滚揉机是在真空状态下,利用物理冲击原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍的作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，也可以叫滚肉机。本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内做膨胀、收缩的往复运动，改善肉的组织结构，提高切面效果，增加出品率,增强保水性，改善产品的内部结构。滚筒内搅板采用双面圆弧形，避免产品滚揉时被划碎，并提高了出料效率。
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术，就是利用滚揉机在真空状态下的原理，腌制各种酱菜，滚揉后缩短腌制时间。
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脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工工艺，使其含水量下降，而原有色泽和营养成分基本保持不变，既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。
具体做法如下：
原料挑选 作为脱水蔬菜都应具有丰富的肉质，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黄瓜等。脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫害的、腐烂的、干瘪的菜。以八成熟为宜，过熟，或不熟的也应挑出。经严格筛选后，除瓜类去籽瓤外，其他类蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
切削、预煮 将洗干净的蔬菜原料，根据不同的产品规格、销售对象和原料要求，采用不同的方法和设备，分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或过熟。一般预煮2—
4分钟。
冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却，使其迅速降至水温或室温。冷却的方法，一般采用冷水冲淋。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩干，也可用简易手工方法压沥。待水分淋尽后，就可摊开稍加晾晒，以备烘干。
烘干 烘干是制作的一项关键技术，应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘后的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有两种：一种是简易烘房，二是采取逆流相结合的烘房。烘干是将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持温度在50℃左右。同时，要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。
检验与分类脱水 蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行真空密封包装。在注明商标、重量、生产日期等后即可上市。
