农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中 ，造成食物污染， 危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很慢， 累积时间长。有机氯在人体内残留主要 集中在脂肪中。如 DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300；狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度，一旦确认某种农药对人畜有害，政府便限制或禁止销售和使用。
什么是农药残留？
农药残留（Pesticide residues)， 是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。蔬菜水果生产过程中，为了预防和防治病虫害，离不开农药的使用，而随着蔬果生产周期的缩短，蔬果采摘时农药因为没有分解掉而在蔬果体内残留，量大的话会使人急性中毒，量小的农药有时会在人体内蓄积。
农药的种类有哪些，都有哪些危害？
一是有机磷农药。 有机磷是神经毒物，人们吃了施用有机磷农药的果蔬或茶叶、薯类、谷物等，可能发生肌肉震颤、痉挛、血压升高、心跳加快等症状，甚至昏迷死亡。 二是有机氯农药。 有机氯农药可致急性或慢性中毒。?急性中毒引 发中毒者中枢神经症状。因其积蓄在人体脂肪，故急性中毒性低、症状轻，一般为乏力、恶心、眩晕、失眠；慢性中毒可造成人的肝、肾和神经系统损伤，DDT还有致癌性。三是氨基甲酸酯类农药。
该类农药是应用很广的新型杀虫剂与除草剂， 如抗蚜威、 克百威、西维因、残杀威、杀螟丹等，其毒性跟有机磷相似，但毒性较轻，恢复也快。 食用了残留这类农药较多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者会产生和有机磷中毒大致相同的症状，但因其毒性较轻，一般几小时就能自行恢复。
四是拟除虫菊酯类农药。
拟除虫菊酯类农药主要有氯氰菊脂(灭百可)、 溴氰菊脂(敌杀死)、 杀灭菌脂(速灭杀丁)等，对人类低毒，但有蓄积性，中毒表现症状为神经系统症状和皮肤刺激症状。
应对方法 要想知道买的蔬果里有没有农药残留，可以做检测，而在买之前很难从外观上判断农药残留蔬果，买来后，有些诸如清洗之类的方法并不能完全去除农药残留的，因此为了真正避免吃到农药残留蔬果，政府做好监管是很重要的，普遍消费者即使知道如何鉴别农药残留，如果市场上没有放心蔬果，最终也是无从选择。
