枣的成熟期，按皮色和果肉质地的变化可分为白熟、脆熟和糖化过熟3个时期。白熟期果皮由绿色转成白色，肉质开始变脆，出现甜味，但干物质和含糖量较低。脆熟期果皮自着色直到全红，肉质细脆，糖分渐增。糖化过熟期果肉由绿白转成红色，近核处变成黄褐色，含水量较低，含糖量高，果肉饱满，色泽深艳。
采收期应根据食用、加工目的而确定。如加工蜜枣以白熟期为好，生食或加工乌枣、醉枣以脆熟期为宜，若干制则以糖化过熟期最好。用于贮藏的枣子应选用半红的枣果，但初红果最耐贮藏。
按照枣果皮色和肉质的变化情况，枣果成熟过程分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。枣果采收适期，因品种和用途而异：蜜枣加工品种，宜在白熟期采收；鲜食和加工酒枣的枣果，宜在脆熟期采收；贮藏保鲜的枣果，宜在半红期采收；制干品种，宜在完熟期采收。
