干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。
冷冻干燥法不同于以上的干燥方法，产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过40℃。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔在升华时要吸收热量。引起产品本身温度的下降而减慢升华速度，为了增加升华速度，缩短干燥时间，必须要对产品进行适当加热。整个干燥是在较低的温度下进行的。
冷冻干燥有下列优点：（1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。因此在医药上得到广泛地应用；（2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥；（3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装；（4）由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象；（5）干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状；（6）由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护；（7）干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。因此，冷冻干燥目前在医药工业，食品工业，科研和其他部门得到广泛的应用。
冻干蔬菜，脱水蔬菜，速冻蔬菜，冷冻蔬菜的区别是什么？
传统加工方式，如腌制、干制、罐装等制成的果蔬深加工产品，已难以满足消费市场升级需要和提高企业效益，健康、营养、安全的果蔬产品已经成为新的消费趋势。
目前，果蔬加工产品主要有鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬饮料、冻干蔬果干、混合果蔬粉等。
其中，混合果蔬粉作为一种新的营养保健食品开始受到消费者喜爱。
长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬流通腐损率达到25%。
而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下，据了解，中国一年果蔬腐烂的直接损失高达1000亿元。
另外，同国外相比，我国果蔬等农产品综合利用率不高。
因此，我国一方面不断加强冷链物流设施建设，另一方面鼓励发展果蔬加工业，大大提高了果蔬综合利用率。
随着消费升级，人们对健康、营养的果蔬深加工产品十分关注，比如混合果蔬粉，因其保留了天然的蔬菜、水果风味及高营养成分倍受青睐。
据笔者了解，混合果蔬粉主要通过干燥、粉碎工艺加工而成。
由于通过加工，混合果蔬粉水分含量较低，不仅很好地延长了产品货架期、贮藏期，还能减少果蔬等农产品运输、包装、贮藏等相关成本，降低果蔬流通腐损率。
据了解，混合果蔬粉是由新鲜水果、蔬菜先经过榨汁，再利用果蔬干燥机、粉碎机将其干燥、粉碎，好制成干粉状的营养粉。
不过，有业内专家指出，传统果蔬干燥、粉碎方式多以强烈的热处理为主，而长时间处于热加工工艺之中，很容易使混合果蔬粉失去自然蔬菜、水果风味，丧失原料的新鲜度。
产品的营养成分也受到破坏，口感和品质不佳。
为了更好地解决传统热加工工艺带来的风味口感和品质不佳等问题，国内外混合果蔬粉的加工正朝着低温冷冻干燥、超微粉碎的方向发展。
通过引进低温冷冻干燥机，使混合果蔬粉干燥一直处于低温处理之中，减少传统高温干燥工艺造成原料发生变性、失活等问题。
同时也解决了热敏性物料在高温下出现焦味，保证果蔬粉风味口感。
一位厂家如是说。
如果说低温冷冻干燥技术可以保证混合果蔬粉的风味口感和品质，那么，低温超微粉碎技术能够使果蔬粉碎颗粒达到微米级大小，颗粒更加细化，口感更加细腻，并且提高了混合果蔬粉的水溶性，使其营养成分更容易人体消化吸收。
超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术，其能将果蔬粉碎至10m，甚至1m的超细粉体。
此外，超微粉碎机设有温度控制系统，可以利用物料在不同温度下具有不同性质的特性，将果蔬在低温条件下进行粉碎，这样就可以有效地在粉碎过程中避免局部积聚热量过多，既防止由于热量积聚过多而导致粉状等热敏物料产生焦味，又在一定程度上留住混合果蔬粉活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，保证产品的风味口感和品质。
如今，在国外果蔬食品、保健品市场上，混合果蔬粉所占份额在不断扩大化。
回看国内市场，随着生活水平的提高，人们对营养、健康的产品关注也越来越多。
或许具有天然的蔬菜水果风味及高营养成分的混合果蔬粉将受到消费者青睐。
而低温冷冻干燥、超微粉碎技术也将在保障混合果蔬粉风味口感和品质方面发挥着日益重要的作用。
冻干蔬菜:就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品速冻后,在真空条件下通过冻干机将物料的水分由固态冰升华成气,使物料脱水干燥.这种冻干蔬菜不需冷藏,在室温下可长期保存不变质,一加水就好似鲜品,有利于超市经营和家庭保存,是发达国家最高档次的绿色食品.
脱水蔬菜:是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
速冻蔬菜:同冻菜不同。速冻蔬菜的汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐、有机酸、糖、骨胶等可溶性物质。
蔬菜缓慢冻结时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到极大的损失。
速冻蔬菜时，由于蔬菜细胞脱水时间短，水分能以量快速度通过摄低零度到-5时的最大冻结晶区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有很好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。
冷冻蔬菜：把水果、蔬菜中的水分变成固态的冰晶结构的低温贮藏法，称为冷冻。而冷冻果蔬的一般贮藏温度应在零下18℃以下，可维持果蔬新鲜达数月或数年之久。
