有的蔬菜富含这样一些色素，它们遇酸遇碱会分别变为不同的颜色，于是它们可以作为酸碱指示剂。一个典型的例子是花青素，大量存在于葡萄、紫薯、紫甘蓝等食物中。
大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。
扩展资料：
在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。
1、四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。
2、类胡萝卜素：包括从**到橙**到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。
3、多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。
4、甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。
人民网-会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法
在生活中我们经常会吃到各种各样的蔬菜，我们也可以看到农民伯伯种植各种各样的蔬菜。但是在我们的认知中，蔬菜都是需要在土中种植的。其实现在随着科技的发展，用水培养的蔬菜也非常的可口，但是有很多人都会认为水培养的出来的蔬菜和我们平时买的蔬菜它的味道有一些不一样，那么这个原因究竟是什么呢？
营养的供给有差异首先是营养方面不及，我们都知道水培养的蔬菜，它的生长速度是比较快的。而且人们可以根据蔬菜所需的营养来及时地为他们提供这样的话，它的各种环境因素都能够达到最适合他们生长的要求。而这个时候水培养的蔬菜，它的生长速度肯定是要高于那些用土培养的蔬菜，所以有很多人都会认为他们的口感不一样。只是因为他们之间品质的差别，因为营养供给的充足以及环境很好使他们的光合作用效率也会比较高，因此他们的营养物质要比上的高很多。这个时候就会产生水，培养的蔬菜要比土培养的蔬菜口感要更好。
污染物影响口感其次就是因为在土中培养蔬菜时，土中的一些重金属或者是一些污染物质，都会影响到蔬菜的成长，那么这个时候蔬菜的口感就会有一定的变化。但是水培养的蔬菜它是没有污染的，并且它可以从根源上隔离一些细菌的侵害，这样的话就能生产出一种高质量并且没有公害的蔬菜。两种形成一个对比的话，水培养的蔬菜它体内的有机肥是非常的平衡的，这样的话就会让人感觉到自己平时购买的蔬菜没有水培养的蔬菜好。
环境的差异因此大家品尝出来的水培养蔬菜和平时购买的蔬菜味道不一样的原因，就是因为他们在种植的时候营养的供给以及环境的差异是他们在生长的时候难免会有好坏之分。而我们的味觉也是能够分辨出来的，因此就能够尝出味道是有所不一样的。
