稻米品质既受到品种遗传特性的影响，还受到环境条件以及栽培措施等方面的影响。
（1）品种的遗传特性
据研究，垩白是由单基因控制的，直链淀粉含量是受一对主效基因控制的，高直链淀粉对低直链淀粉是多基因控制，胶稠度是由单显性基因控制或一对主效基因和若干微效基因控制，糊化温度由1～2个主基因或多基因控制等等。
（2）环境条件
尤其抽穗后灌浆结实期的温度、光照对稻米品质影响较大，如高温能使糙米率、精米率降低1～3个百分点，整精米率降低3～10个百分点甚至更多，并增加垩白粒率和垩白度，提高蛋白质含量。对直链淀粉含量和蒸煮食味品质也有很大影响。
（3）栽培措施
如播栽期、栽插密度、肥料施用、灌溉、农药施用、收获时期以及加工条件对稻米品质都有一定的影响。
