A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
蛋挞
蛋挞
2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3．将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4．案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
5．把马琪琳放在面片中间
6．将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
特色美味葡挞
特色美味葡挞(19张)
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8．将面片从较长的这一边开始卷起来。
9．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。
12．蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
13．最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
方法二
基本材料
葡挞
葡挞
皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个，奶粉3大匙，发粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯
馅--（A）蛋4个，牛奶3/4杯，香草片3片（压碎），（B）糖、水各1/2杯，盐1/4小匙。
制作方法
1．将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发至乳白色，倒入面粉、奶粉、发粉和匀，揉成面团，分切成20小块，撒些干粉，压扁，置于模型中压紧。
2．糖、水、盐煮开后离火，加入经打匀、过滤后的（A）料调匀，倒进已放入外皮的模型中。
3．移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右，待蛋汁稍凝固时（约12分钟），即熄火，用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出。
塔皮编辑
黄油72g
低筋面粉120g
盐 1g
细砂糖 2g
蛋黄7g
牛奶20g
乳酪布丁液
奶油乳酪45g
牛奶112g
细砂糖 20g
蛋黄1个
全蛋半个
柠檬汁若干滴
乳酪布丁塔
1 将室温黄油用橡皮刮刀拌成乳霜状
蛋挞
蛋挞
2加入盐，糖，蛋黄搅拌均匀；然后分几次加入牛奶搅拌均匀
3 筛入低筋面粉，用低筋面粉大致拌匀
4 然后用手整成团后即止（不要过分揉搓），放入保鲜袋，冷藏室静置1小时
5 冷藏好之后，在板子上擀成约0.3cm厚的片，然后不要动，接着放入冷藏室再15分钟左右让面皮变硬
6 趁面皮还没有变的很软的时候，压入塔模或者塔圈内，用刀削去多余面皮，然后用叉子在底面扎眼，175℃烘烤10分钟
7 乳酪布丁液的做法：乳酪+细砂糖拌到顺滑，然后加入蛋黄和全蛋拌匀
8 接着加入牛奶和柠檬汁拌匀 9 烘烤10分钟后的塔皮取出，如果底部稍微鼓起，就用勺子压一压，接着将步骤8做好的乳酪布丁液倒入其中，接着再170℃，中层，烘烤30分钟左右即可
葡式蛋挞的制作方法[2007-09-22 00:47]
一、准备
1、挞皮：制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以选用普通的中筋面粉，例如“富强粉”、“饺子粉”等。在和面时，加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时，包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。
2、挞水：蛋黄、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶是制作蛋挞内馅必不可少的原料，这样烤出的蛋挞味道才会软嫩细腻、蛋香飘万里。
3、工具：烹调所用的烤箱需要有上、下赐教加热烘烤的功能，只有单独上端或下端1组加热管的烤箱都不适合用来制作蛋挞。西式滚轮型的擀面杖与普通的擀面杖相比，操作更加方便，手掌上的力量可以均匀地压落在面团上，令擀成的面片薄厚均匀。使用金属材质的蛋挞模在捏制挞皮时不会变形，非常方便操作，而且还可多次重复使用。此外，制作蛋挞时还会用到保鲜膜、烤盘、量杯、小秤和隔热手套等工具。
个人经验分享：关于蛋挞模标准的是上口直径7cm，高2.5cm的模，做出来的蛋挞和肯德基的一样大小。
不过我个人觉得使用菊花挞模在做好后蛋挞更容易从模中取出。推荐三能出的挞模具，做工和质量比较好，价格一般在3-6元一个。三口之家买4个模就够了，这么大的蛋挞吃一个就够了。想多吃可以再接做烤几炉嘛！
二、和面
1、预先取250g黄油，用保鲜膜包裹好，入在室温下使其自然软化。
2、用小秤称出300g中筋面粉，倒在案板上，将中间的面粉堆向四周，使面粉堆成类似火山口的形状。
3、用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地将面粉与冷水混合。
4、最后将面粉与冷水完全混合均匀，和成一个完整的面团。
5、取20g自然软化的黄油放入面团中，用手不停地按压揉搓，直到黄油完全渗透入面团中（起初用水和好的面团质地较硬，但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手）。
6、取少许和好的面团放在手中，按成小饼状，再用双手拉开，如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破，面团就算和好了。个人经验分享：
（1）我觉得用盆来和面更容易控制，加入黄油后开始和的时候会觉得黄油和面团总是分离，而且满手都沾了油油的黄油，这时不要停下来，坚持继续和面，过一会儿时间黄油就会与面团完全混合，手上沾的黄油和面粉都沾回到面团上，手会变得非常干净了。
（2）用手拉开小面饼只要能拉长一段不是那么容易破就行了，我做过三次挞皮，没有一次能像上面说的可以抻得很薄，但做出来的挞皮也都不错。三、擀皮
1、将和好的面团按成饼状，再将余下的自然软化黄油（230g）放在面饼中间，并用保鲜膜将黄油表面按压平呈饼状。
2、将保鲜膜揭下，再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住，并将上口封严。
3、把包好黄油的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏10分钟。
4、在案板上撒少许薄面，将冷藏过的面团用手小心地按成饼状，注意不要将面皮按破，使中间的黄油露出来。
5、用擀面杖将面饼擀开擀薄，制成1张厚约1cm的长圆形面皮。
6、将擀好的长圆开薄饼均分成3折，再将左右两段向内折叠，接着用手轻轻压实。
7、继续将面饼擀压开，擀成1张薄厚均匀的长方形面皮，注意适时地在面皮上撒些薄面，避免案板或擀面杖与面皮粘黏。
8、接着将长方形面皮均分成3折，继续将左右两段向内折叠，并用手轻轻压实，将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
9、将叠好的长方形面饼用保鲜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟。
10、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，再次用擀面杖擀压开，擀成厚约1cm的长方形面皮，并再次均分成3折，继续将左右两段向内折叠，叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。
11、最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮，再从较窄的一边开始卷起，注意一定要将面皮卷紧实。
12、待将面卷直径卷至约5cm时，用刀将面皮斜切断，再将面皮边缘压实，并用保鲜膜将面卷包裹好，再放入冰箱中冷冻1小时。
13、然后继续将余下的面皮用同样的方法卷成面卷，放入冰箱冷冻。个人经验分享：
（1）先在保鲜膜中把黄油按成饼状比放到面饼上再按要好；
（2）包裹黄油时一定注意不要留空气在面团中，到后面捍的时候容易破；
（3）擀面时一定要轻一些，这样才能尽量避免把黄油擀出来，我做过三次挞皮，每次都最终还是会有黄油漏出来，最后一次算比较好，在最后三折的时候才漏出来，看来想不漏出来还需要一定的技巧和练习才行。黄油漏出来面皮就容易粘到擀面杖上，这时不用理会破的地方，完成所有步骤，照样卷起来，虽然破了，便并不影响挞皮的制成。四、捏皮
1、将冻硬的面卷从冰箱中取出，在室温下使其自然解冻，用手轻捏面卷，感觉面卷回软，可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开，用刀切成长约4cm的小段，每段约25g。（因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同，所以在制作时要根据实际情况，灵活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比较适宜。）
2、将面卷小段立放在蛋挞模中，用大拇指向四周捻按开。
3、再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上，不要留有空隙。
4、一只手握住蛋挞模慢慢转动，用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。
5、接着慢慢转动蛋挞模，将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。将将所有的面卷小段用同样的方法捏好，再放入冰箱中冷藏10分钟。
个人经验分享：
（1）面卷自然解冻不要太软，过软面卷会比较粘手，也容易粘在挞模上；
（2）放入蛋达模后一定要再放入冰箱中冷藏一下，我觉得冷藏后的挞皮在做好之后比较容易从挞模中取出。五、制馅
1、取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器轻轻搅动，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有搅拌机，可先将白砂糖搅打成较细的白砂糖颗粒，这样更加容易溶解。
2、在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5个蛋黄（约80g）。
3、再用打蛋器轻轻地混合均匀，注意不要猛烈搅打，以免将淡奶油打至发泡。
4、用细筛网将混合好的挞水过滤一次，以便去除其中的杂质。六、烤制
1、将烤箱温度设定为250度，选用下下同时烘烤档，时间设定为25分钟，将烤箱提前预热。
2、将蛋挞模从冰箱中取出，整齐地码放入烤盘中，再将混合好的挞水倒入蛋挞模中，约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。
3、待10分钟后，烤箱预热至250度时，将烤盘小心地移入烤箱中，注意不要将蛋挞模中的挞水洒出来，用250度的温度烤制15分钟。
4、戴上隔热手套，将烤盘小心地取出，蛋挞的馅会像小山一样高高鼓着，表面有自然的黑色斑点。数分钟后待蛋挞变至温热，中间的蛋挞馅就会像外面买到的蛋挞一样，向下凹陷。
5、待蛋挞模不烫手时，再将里面的蛋挞小心地取出，之前的所有辛苦与等待，终于有了圆满的结果，奶香四溢的蛋挞就烤好了。
七、其它
1、蛋挞的烘烤温度较高，挞馅中的热量更是不易散出，食用时不要过于心急，避免烫伤口舌。
2、锡纸质地的一次性蛋挞模虽然便宜，在捏制挞皮时容易变形，不建议初学者使用。
3、烤好的蛋挞一次吃不完，可以用保鲜膜封好，放入冰箱中冷藏1-2天，再次食用时只需放入微波炉或烤箱中加热1-2分钟即可。
4、除了热吃蛋挞，夏天的时候还可以将烤好的蛋挞放入冰箱中冷藏后直接食用，或放入冷冻室稍稍冷冻冰吃，味道很像冰淇淋，很消暑。
5、学会了原味的蛋挞的做法，还可以举一反三，根据自己的喜好，加入适量的咖啡、水果或甜玉米粒，制成不同种类的美味蛋挞。
小结：
总的来说，做葡式蛋挞技术含量最高的的一步是做挞皮，最大的难题就是怎么才能不把面团中的黄油擀出来，虽然我做了几次，但多多少少都还是会擀出来，好在做出的挞皮也过得去，看来还需要多加练习。
