想要做好豆瓣酱，选材就是特别关键的一步。要选择上好的红二荆条辣椒和小米椒，只有这两种辣椒搭配做的豆瓣酱才会既有辣椒香味和辣味，又不至于太辣。接下就是准备其它的食材，霉化好的蚕豆瓣、生姜、花椒、高度白酒、生菜籽油。第一步，准备所有食材好之后就是要对蚕豆瓣做一下初步的处理，用白酒洗去蚕豆瓣上面的霉。接下来就是很重要的第二步把所有的辣椒洗干净沥干水分都剁碎，辣椒水分一定要沥干不然容易生白花，辣椒用刀剁味道会更香更辣，生姜洗干净沥干水分也碎。
第三步就是准备好一个土陶的坛子或者玻璃坛子，和做泡菜的坛子一样密闭性一定要好。然后把剁好的辣椒和蚕豆瓣、生姜、鲜花椒、食盐都倒进去，然后搅拌均匀，盖上盖子，晒30天，每天早上的时候起来搅拌一下。不能在温度高的时候搅拌，容易发酸。经过30天的发酵就会形成浓浓的酱香，也可以用来炒菜了，不过还有最后一步没有做。
最后一步就是倒入准备好的生菜籽油。菜籽油倒入豆瓣酱之后密封保存可以食用2年。生菜籽油也会让豆瓣酱越来越香。做豆瓣酱最好的比例是10斤辣椒配1斤蚕豆瓣、0.5斤鲜花椒、0.5斤生姜、1斤菜籽油、2.5斤盐、白酒50ml。这样做出来的豆瓣酱麻辣鲜咸度刚好合适，也利于保存。正宗的四川豆瓣酱就这么简单的完成了。
郫县豆瓣做法
豆瓣酱的做法如下：
原料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐（辣椒）3斤、腌制盐（豆瓣）1斤。
1、准备好霉豆瓣备用。
2、用料理机打碎成颗粒状。
3、放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉（俗称倒霉）。
4、等到酒基本不见就可以了。
5、倒入生菜籽油。
6、淹没至少一指。
7、用纱布盖上防止小虫子进入。
8、放在可以见到阳光的地方，每天搅拌。白天揭开纱布晒，晚上盖上纱布露。
9、这是二十天后的样子，油基本吸收了。
10、再搅拌均匀就可以进行下一步了。
11、倒入酱油和腌制盐（豆瓣里的）搅拌均匀。
12、可以看见颜色变深了，这时需要放入单独放白豆瓣的坛子中继续发酵两年以上。用盐封住坛缘，这样可以避免经常忘加水，而坏了豆瓣。
13、放入打碎的辣椒，生姜和大蒜。
14、放腌制盐（辣椒）。
15、放入花椒，搅拌均匀。
16、这时候就可以入坛了。
17、放好后加生菜油淹没豆瓣酱表面，发酵一月以上就可以吃了。
郫县豆瓣做法
材料
鲜红辣椒5斤，干辣椒2斤，干豆瓣2斤，老姜1斤，红花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗干净，将坏的挑出来，放入开水锅里烫几分钟然后捞出晾干，用白酒浸泡一夜。
2、将鲜红辣椒打成辣椒酱，干辣椒和老姜打成粉末。
3、准备一个干净无油的容器，放入辣椒酱、姜末，搅拌均匀后加入辣椒粉搅拌均匀。再加入豆瓣搅拌均匀，然后放入盐和花椒搅拌均匀，加入适量的菜油搅拌均匀。
4、将搅拌好的豆瓣装入密封的容器里，容器口用菜油封好。保存一个月后即可食用。
小诀窍
做豆瓣酱的整个过程都不能沾水，所有食材都要沥干水分。另外，白酒要高度的老白干。盐的分量根据自己口味适量添加。
豆瓣酱简介
豆瓣酱最主要的原料是蚕豆、花椒和盐。是属于口味很重的基底，通常调制酱料的时候如果老觉得少一味，只要加入豆瓣酱，就可以马上变出好吃的酱料。而且豆瓣酱最好用的就是有压抑腥味的特点，和海鲜类或羊肉等腥味十足的食材都是绝配。
以黄豆泡蒸熟后再与面粉共同发酵制成，在酱中可见黄豆颗粒。豆瓣酱与甜面酱外观雷回、作用相似，不过甜面酱中不见黄豆，多为北方人吃北平烤鸭、炸酱面时的酱。南方人则多用豆瓣酱，现在倒是经常合用，在酱爆类的料理中最易以看到。用酱前宜加水调稀，以小火炒，才能充份引发出香气。另外，豆瓣酱加上辣椒拌炒就成为辣豆瓣，它主要是以红辣椒与盐来调味，炒时火候的控制决定香气是否能够被引出。
