烹调方法：花胶、珧柱、鲍鱼、香菇洗净后分别放在清水中泡发备用，海参泡发后去除内脏备用；鸡骨架斩块后洗净，放入锅中加入清水大火烧开后捞去血沫，转小火继续煲1小时后捞起鸡骨架及浮油，鸡汤备用；虾洗净煮熟后备用。
冬笋洗净后切片，香菇切半，和花胶、珧柱、鲍鱼、生姜一起放入煲中，加入鸡汤及少许料酒后大火烧开后小火1.5小时，加入海参、熟虾后中火继续煲20分钟，最后根据个人口味加入食盐调味即可。
材料：花胶30g、珧柱8~10粒、鲍鱼2~4头、海参3条、香菇6个、海虾6只、鸡骨架若干、冬笋300g、生姜10g（3~4人量）。
佛跳墙是闽菜中的经典，传统汤方中材料昂贵且烹制过程复杂，脾胃较弱人群可能会觉得过于滋腻，花胶补肾益精、滋阴养颜，其中含有多种带“鲜味”的氨基酸，用来煲汤味道非常鲜美。海参性平味甘咸，具有益精补肾、养血润燥的功效，有“派头”且嘌呤也不高，和花胶一同共奏丰富汤水口感之功。
素佛跳墙的做法 最正宗的做法
佛跳墙要什么材料
佛跳墙，又名“满坛香”、“福寿全”，是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，配以多种调料及家养老母鸡、家养黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等几十种原料精心煨制而成。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。
传统做法所需食材
佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。具体如下：
主料
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克
调料
姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
家常做法所需食材
主料
水发鳐鱼翅(30克)、小鲍鱼(15克)、干瑶柱(10克)、水发广肚(15克)、大虾肉(20克)、鹌鹑蛋(20克)。
调料
鲜冬笋片(10克)、水发香菇(15克)、熟鸡肉(20克)、老姜两片(5克)、绍兴花雕酒(50ml)、上汤(150ml)、盐(1克)、白胡椒粉(少许)。
其他做法所需食材
主料
五头鲍1个、煮好剥去壳的鸽蛋1个、花菇1个、中型干贝3－4粒、火腿1块约15克、海参2个
辅料
花胶2条、浓汤适量、鸡粉适量、鸡汁适量、姜汁适量、绍酒适量、胡椒粉适量
制作方法
先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。
由闽菜中首屈一指的名牌佳肴佛跳墙演变而来，用素食材料烹调的佛跳墙。不同的食材有不同的做法。香味浓郁，营养丰富。
方法一
1. 素佛跳墙 (一桌量)
材料：
素手扒鸡1只、大白菜半颗、炸芋头(大)1个、栗子4两、香菇2两、素料2种、 适量猴头菇2两、白果15个
素高汤：
黄豆芽半斤、人参须1小把、红枣20粒
调味料：
白胡椒、盐适量
作法：
1. 将素高汤材料加入约十碗水，用中火炖煮约1至2小时，过滤后当素高汤使用。(如果不便作高汤时，可用素味鲜粉加开水、人参须1小把、红枣20粒直接放入炖盅内炖即可)。
2. 大白菜洗净，川烫后备用。猴头菇泡水胀开洗净，加醋盐再煮一次，捞出挤干撕大块、调味、沾干芡粉备用。
3. 将素手扒鸡切为块状，猴头菇(先调味再沾干芡粉)、香菇头、芋头切为块状，入油锅炸后备用。
4. 栗子入油锅炸后备用。
5. 可准备较深的锅盅或陶甕，将白菜铺入锅底，然后将素料及炸过的材料 3、4平铺于锅面上。可分类排放，让菜色更为美观可口。
6. 将高汤加点盐、白胡椒调味，然后注入锅中，约八分满。
7. 以保鲜膜封住锅口，蒸煮约30分钟，即成一道极品佛跳墙。
方法二
2. 素佛跳墙
材料 ：
栗子12粒、红枣10粒 、香菇10朵、洋菇12粒、猴头菇半缶、莲子、玉米笋1盒、素丸200克、脆笋尾200克、芋头200克、素肉角200克、素肉排2片、当归1片、枸杞子少许
调味料：
糖、味鲜粉、胡椒粉、盐、香菇精、素蠔油（酱油亦可）醋、沙拉油、香油、
作 法：
1.脆笋尾泡水约二小时后，川烫一下，过水泡约10分钟左右，再放油、盐、味鲜、香菇精、水，煮约半小时，
捞起备用。
2.香菇泡水，一切为二后过油，洋菇、玉米笋洗净备用。
3.栗子泡热水约20分，去掉苦片后过油，红枣亦过油。
4.素肉角、猴头菇、（莲子冲洗一下即可）、当归一片。
5.芋头去皮，切大块过油备用。
6.把1-5料全放在跳墙盅内再加调味料、水，蒸约1小时，最后加素丸、枸杞子、素肉排、乌醋，再蒸二分钟左右即可上桌。
方法三
3.素佛跳墙 食材（6人份）
材料 ：
芋头500公克、 猴头菇2个、竹笙6支、 花菇8朵、素肉丁15公克、 素鱼翅30公克、 素羊肉100公克、素肚1个、栗子20粒、蜜枣4粒、 枸杞1小撮 、姜末、适量
调味料：
盐2小匙、香菇精1小匙、糖2小匙、酱油1大匙、胡椒粉少许、沙拉油适量、香油少许
作法：
1.泡软的材料洗净，沥干；素肉丁挤去水分；花菇、猴头菇切中块；竹笙切段；素肚切块。
2.栗子、花菇、猴头菇、素肉丁、素鱼翅、竹笙、枸杞泡水至软，其中栗子需泡2小时，花菇、猴头菇、素肉丁1小时，其余为20分钟。
3.煮滚一锅水，放入竹笙、猴头菇、海蹄筋，水再滚沸时即捞出。
4.芋头用刀削去外皮，切成中块。油锅中烧热沙拉油，油炸芋头至金**，捞出沥油。
5.原锅内油倒出，以少许香油炒香姜末，加入酱油，煮滚后加5杯水，并加盐、香菇精、糖、酱油、胡椒粉调味。
6.备调理锅或陶瓷甕，加入所有材料及作法5的汤汁，覆盖上保鲜膜，入蒸笼蒸1小时。
方法四
4.素炖佛跳墙
材料 ：
白果15粒、莲子50克、菱角50克、素鲍鱼半粒、素鱼、翅30克(泡软)、素排骨100克、芋头200克、鸿禧菇100克、红枣10粒、素鸡 1只
调味料：
素高汤粉少许、酱油、白胡椒粉、盐。
作法 ：
1. 芋头去皮后，切成小块，素鲍鱼也切相同大小，鸿禧菇去蒂后，分成小束。
2. 起油锅，将芋头以中温油炸，再捞出备用。
3. 将菱角、素鸡也过油备用。
4. 煮一锅水，将白果、芋头、莲子、红枣、菱角、素鲍鱼、鸿禧菇、以及素排骨入锅川烫，烫好之後，再将全部材料捞进炖锅里。
5. 将锅子加热，倒入1大匙酱油，让锅子吸收酱油的香味，再加清水、1茶匙素鸡粉、少许胡椒粉及盐煮滚後，也倒入炖锅中。
6. 炖锅放进锅中蒸约30-45分钟。
7. 炖好之后，加入素鱼翅，即可。
方法五
5.素佛跳墙
材料：
猴头菇半碗(炸过)、素排骨60g、栗子120g、芋头1颗、莲子40g、菱角80g、冬菇12朵、红枣12个、枸杞1钱、当归1片、黄耆3钱。
做法：
1. 将香菇、菱角、芋头、栗子、冬菇分别入热油锅炸熟及炸出香气后，捞起沥干备用。
2 .将1料放入甕锅内，并将猴头菇、莲子、红枣、枸杞、当归、黄耆放入甕锅中。
3. 以保鲜膜密封甕口后，放入蒸锅中（或电锅中）蒸1小时。
4. 起锅食用前先尝一下,味道不够时再放适量的调味料。
方法六
6.素佛跳墙
材料：
桂竹笋50克、香菇3朵、大白菜1/4颗、小蕃茄7颗、干栗子7颗、白萝卜150公克、素三层肉200克、素香菇卤味汁300㏄、胡椒粉1/4小匙
做法：
1.干栗子用水泡软，再用牙签剔除硬壳，香菇洗净泡软、大白菜、小蕃茄分别洗净，对半切备用。
2.白萝卜去皮洗净、切小滚刀块，桂竹笋洗净切长段，分别入滚水氽烫5分钟后捞出摆入砂锅。
3.将作法1的材料及素三层肉依序也摆入砂锅中，倒入素香菇卤味汁、胡椒粉后，盖上锅盖以大火蒸1小时即可。
