1.将带皮猪后臀肉及五花肉去除皮毛洗净控水,切开成4-5厘米厚,放入盆中
2.将八角、花椒用刀慢慢切碎或用粉碎机打碎,姜切成末
3.将肉中加入八角碎、花椒碎、姜末、一勺白糖、盐、酱油、生抽以及白酒用手搓匀,将盆密封,放...
4.每隔1-2天翻看一下使肉尽量腌匀,腌制10天左右捞出,放到阴凉处风干,大概10-15天左...
5.放上不锈钢篦子,然后将晾干的腊肉铺上,盖上锅盖开微火开始熏制,大约1小时左右,期间每隔20分钟打开锅盖观察，避免熏糊，如果火小适当再开大点，熏到腊肉表皮红亮就可以了。
怎么制作烟熏腊肉
1、五花肉在超市烧皮之后切成宽条，在肉条上方打个洞，系上绳子
2、用清水洗净后在通风处晾干，然后称量好白酒、白糖的比例
3、将白糖、白酒均匀涂抹在肉条上，腌制半天的时间，在这期间要翻动几次，如果里面有血水就把水倒掉
4、生抽、老抽、盐称量好比例，将生抽，老抽和盐抹在肉条上面
5、将调料均匀涂抹在肉条上，腌制两天，期间经常进行翻动
6、腌好后的肉条挂在通风处晾至没有水分，开始出油即可，大约15到21天的时间。小贴士
1、在腌制的时候一定要经常翻动，从而使猪肉充分的入味。晾好的腊肉，建议用保鲜袋包好冷藏保存，更加干净。
2、腊肉中的磷、钾、钠的含量很丰富，并且含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养元素。腊肉的制作一般选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和各种香料腌渍，再经风干或熏制而成。腊肉的味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。
3、正常人均可食用，但老年人忌食。而对于血脂高的朋友来说，大量的摄入油脂固然于健康不利，但完全不吃油也是不可取的，因此可以适量的食用腊肉。
材料：猪肉（五花肉或是后腿二刀或三刀肉）10斤，盐3~4两，红花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鲜的香茅60克，高度白酒1两，能买到上好的陈皮可以加一点，或是桔子皮，没有可以不加。
做法：市场上买的新鲜的猪肉，我这里用的是五花肉，根据需求切成大小，厚薄一致的条。没有条件烟熏的朋友，就做风吹肉，那么肉就不要切太厚了，否则风干的时间就越长。
准备好需要用到的香料和盐。我家的香料都是常见的，比较好买到的材料。没有的可以放五香粉，但是不建议放十三香，因为这个香味太浓了，做好的腊肉失去了本身的香味。至于酱油要不要添加，这里是不需要的，除非你做的是湿腌法的酱肉做法。
起锅预热放入盐翻炒，炒到盐变烫，颜色微微发黄就可以了
再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味关火。
准备适量的白酒，根据肉的多少来决定用量。我这盆有20多斤，用了2两左右，将白酒均匀的全部抹在肉上面
再将炒好的香料和盐撒在肉上，用手涂抹均匀，每个地方都要涂上
然后再将多余的盐抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨紧，压实，最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面，盖上一个锅盖或是瓷盆，腌制即可。每隔一天翻缸一次，将上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，这样腌制的肉才容易腌透，入味均匀。
腌制的时间也不是固定不变的，比较小块偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制5~7天了。
肉腌制好后，取出来清洗，用热水清洗干净，热水可以洗掉肉上的盐，还可以去除多余的油脂。
清洗干净后 腊肉挂起来，放到通风处风干即可。我们这边比较潮湿，所以晾晒3~4天，表面变得干爽不粘手，就可以放进熏房中熏制了。
熏制的方法和用料根据地域不同也有差别。我们这边没有柏树丫，所以熏肉用的是干柴和玉米芯，有时加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。
经过1天1夜的熏烤，肉慢慢上色，金黄诱人，也没有浓烈的烟熏味，恰如其分的味道刚刚好。
当然也有快速一点的方法，就是用一个密闭的大桶，将肉放到最上面，盖上不透气的盖子或是板子，密闭熏制1~3小时，也是可以的。
熏好的肉取出来，放到阴凉通风的地方晾着即可，再风吹15~30天，就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。直接洗净煮熟，切片即可食用。香气浓郁，香而不腻。
小窍门
第一，天气，气温要10度以下，10度以上不可以做吗？不是，只是做好的腊肉不易保存，腌制的时候盐的比例不一样。
第二，需要腌制的腊肉不能水洗，猪肉一旦沾上生水就会变坏，也不用担心猪肉脏，市场上买的新鲜猪肉都是买多少切多少，不存在这个问题。当然，你买那种冷冻猪肉或是已经切开一条一条摆着的除外。
第三，腌制腊肉的食盐为什么要炒热？食盐炒热后直接搓在腊肉上，容易溶在腊肉上，也能很好地散发肉中的水分，使腊肉能均匀腌制入味。食盐能起消毒，杀菌作用，放入容器发酵，保护腊肉不易腐烂。哪一种情况不需要炒盐呢？就是刚刚杀好的猪肉就不需要，可以直接抹上盐，因为这时的猪肉是热的，抹上盐后就直接进入肉里了。
第四，腌制腊肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油腻味和邪杂味，起到增香提味的作用。不喜欢的可以不添加。
第五，传统的腌制只放盐和花椒，现在很多人添加了一些香料粉来增加腊肉的风味。但是鸡精、味精最好不要添加，会影响腊肉本身的口感了。
