主要是通过高温作用，使茶叶内部的一些酶失活（例如多酚氧化酶），起到一种调节茶叶内含物的作用，使茶叶变得少一些苦涩味，不过在过程中，茶叶的氨基酸（影响茶叶鲜爽味）和维生素也会遭到破坏。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么？
茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。
我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化中起决定性作用。
茶叶杀青需要注意：
杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。
茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
