第一节 食品雕刻的意义
第二节 食品雕刻的原料及贮存
第三节 食品雕刻的刀具及其适用范围
第四节 食品雕刻的种类及步骤
第五节 食品雕刻的刀法
第六节 食品雕刻的造型设计
第七节 瓜灯雕刻 第一节 花卉、水果类
第二节 草虫类
第三节 水族类
第四节 禽鸟类
第五节 畜兽类
第六节 人物类
第七节 瓜盅、瓜灯类
第八节 其他类
常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大类。
平口刀
这是一种最常用的刀具，刀刃平直锋利，刀背略呈弓形，刀把以圆形木质为好，圆形把易于掌握、转动，木质把可防止因手出汗而产生的滑脱。平口刀的种类根据用途分为三种：
一号平口刀
刀刃长约200毫米，宽约30毫米，刀刃基本是直的。也可以用小号片刀（批刀）或西餐刀代替。主要用途：切、片、削等。
二号平口刀
刀身约150毫米，刀刃长65毫米，前窄后宽，最宽处15毫米，刀背略弓。此刀主要用于雕刻花卉及鸟、兽、鱼、虫的主体轮廓等。
三号平口刀
三号平口刀的刀刃是平口刀中最小的一种，刀形细长，刀刃长约65毫米，宽5毫米.。使用灵巧，主要是用来刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的细微之处。
槽口刀
刀身两侧和两端都是刀刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形、U形两种。
(1)V形槽口刀
刀身的两侧和两端都是刃，刀面一头大，一头小，刀身呈V形槽三角形形状。此刀每套3把。
①一号V形槽口刀，刀身的两侧和两端都是刃，大头直径最宽处15毫米，小头12毫米。主要用于刻较大的花瓣、衣褶、山石、云水等。
②二号V槽口刀
刀刃大头直径10毫米，小头直径8毫米。用于制作各种细长的花朵、鸟羽毛等。
③三号V形槽口刀
刀刃大头直径6毫米，小头直径4毫米。用于刻制细花蕊、花瓣、发丝、羽毛等。
(2)U形槽口刀
①刀刃的大头直径为25毫米，小头直径为20毫米。主要用途是雕刻花朵外层花瓣和龙鳞、鱼眼及较大鸟类的初级羽毛等。
②刀刃的大头直径为17毫米，小头直径为14毫米。主要用途是雕刻花朵外层较大的花瓣，羽胜毛等。
③刀刃的大头直径为10毫米，小头直径为7毫米。主要用于刻中层花瓣、羽毛、鱼、龙的眼睛等。
④刀刃的大头直径为5毫米，小头直径为3毫米。主要用途是雕刻花蕊、细条、小花瓣及鸟的眼睛等。
(3)鱼鳞形槽口刀
小头刀刃直径为10毫米，大头直径为15毫米，刀口呈鱼鳞（月牙）形。主要用于雕刻鱼、龙鳞片以及半圆形的鸟羽毛。
其它刀具
(1)圆柱刀
刀刃呈一头粗，一头细的中空圆筒形，两头都有刀刃，小头直径为3毫米，大头直径为5毫米。主要用于刻制花蕊、鱼眼、蝴蝶花斑等。
(2)刻线刀
刀身长200毫米，宽5毫米，刀刃在刀身左外侧。主要用于刻制各种瓜雕的回纹线条及图案等。锈。
(3)模型刀
用不锈钢片裁制加工成各种形状的模型刀。操作时只要将模型刀对准要刻的原料向下一压，就可取得一段实体模型，再按照需要切成不同厚度的片或块状。
此外其它刀具还包括刮皮刀、剪刀、镊子等，每一种刀具都具有其独特的性能和用途，应根据需要合理自选用，以期达到良好的效果。
刀具在使用后要随时用干布擦净，以防生锈。各种刀具应分类保管，不要混放在一起，这样可以避免相互碰坏刀口，取用也方便。刀具要经常磨，以使刀口锋利，刀面光滑而不致生
U形刀 V形刀
