酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等。
1、小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
2、大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
3、古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
4、麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
扩展资料：
一、酒曲简介：
酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
二、起源：
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
参考资料：
百度百科酒曲
在我国的哪个历史时期，酒曲中加入了中草药？
相信爱喝酒的朋友都对酒曲不陌生，制作白酒的时候，必须要用到的原料就是酒曲了，要不然，粮食就做不成粮食酒。在农村里面想要喝酒，也很容易，一般都不会去外面买，会在家中自制粮食酒。酒曲的话，在农村里面就有很多常见的野草可以做出来。农村做“酒曲”，可用4种“野草”，随地取材，酿出的酒醇香浓厚。
这4种野草分别就是地锦草、辣蓼草、橘子树叶、桑叶，都是农村很常见的野草，别看它们普通，但是却可以拿来制作酒曲，就长在山坡、田地里面，想要酿酒的时候可以随地取材，但酿出来的酒可不随便，非常的醇香浓厚。下面就给大家介绍一下这4种野草。
地锦草在农村里面很常见，它的植株外形和马齿苋非常的相似，但是枝条和叶片没有马齿苋那么肥厚，更加纤细一些。别看地锦草看起来就像杂草，其实地锦草还是一种药材，有清热解毒的功效，而除了当药材之外，在农村里面还会把地锦草当作制作酒曲的原料。在夏秋季节的时候，把路边的地锦草采集回家清洗干净，去掉杂质，在晒干之后切成小段，然后再把地锦草加入到稻米里面一起磨成粉，就可以制作出酒曲了。
辣蓼草也是一种在农村非常常见的野草，在房前、屋后、山坡、路边都有，对生长环境也不挑，而且生命力还很强，往往一长就是一堆。用辣蓼草作出的酒只能是白酒，不可以做甜米酒，因为它里面有酵母，只会做出有辣味的白酒来，制作粮食酒前，要把辣蓼草晒干之后再使用。在辣蓼草还没有开花的时候，将它的全草采集起来，挤出汁液，放进到米粉里面，发酵一段时间就可以做成酒曲了，再加入到粮食里面就能做出粮食酒。
橘树叶就是橘子树的叶子，在南方橘子树很常见，一般田里面都会隔着间距种上很多的橘子树，然后在下面栽种各种农作物，橘子树不怎么需要精心照顾，而且每年都会结橘子。除此之外橘树叶也有用处，可以拿来做酒曲。采摘新鲜的橘树叶，清洗干净之后，就可以拿来做酒曲，制作粮食酒。
还有一种叶子也可以做成酒曲，这个叶子就是桑树叶了。如果田地里面或者山坡上有桑树的话，就很方便，要酿酒的时候爬到树上采摘一些桑树叶，然后再把桑树叶清洗干净，晒干之后切碎，再磨成粉末和米粉混合在一起，就可以做成酒曲了。
上面为大家介绍了4种野草，这些野草有的直接可以加进大米、高粱里面混合直接做成粮食酒，也可以和一些稻米粉、米粉混合到一起做成酒曲。这些野草还是非常容易获得的，在农村里面随处可见，取材很容易，酿出的酒也名不虚传，很浓香醇厚呢。
各位亲爱的读者朋友们，有在农村见到过这些野草做成的酒曲吗？如果还知道它们其他的珍贵价值，欢迎大家在下方评论留言，与其他读者朋友一起分享讨论。
晋时，出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好，用这种曲酿出的酒也别有风味。后来，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等。魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已有名，这时期很多著作为绍兴黄酒流传后世奠下了基础。嵇含的《南方草木状》不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗。
