人们经常说：“不苦不涩不是茶”，今天，我们就来聊一聊茶中的涩是怎么回事。
说到涩味，我们要走出一个误区，涩并不是一种基本滋味，而是一种触感。
例如麻是肌肉震颤而导致的感觉，辣是灼热和疼痛引起的综合感觉，乍一看，都不是什么令人享受的感觉，但适度的麻辣则会增强人们在品味 美食 过程中的愉悦感。
同样的，涩，作为一种口腔感受，和麻辣类似，强烈的涩感会让我们不舒服，但是 适度的涩感，或者说收敛感，会让我们在品茶的过程中产生愉悦。
之所以这样认为，是因为涩感并不是通过我们口腔中传感滋味信号的味蕾感受到的，而是口腔中的上皮细胞起皱或收缩，而导致的一种口感。
所以涩和麻、辣类似，它不是滋味，而是感觉。
导致茶叶涩感的主要原因是多酚类物质 ，它是茶叶干物质当中的一大类物质，大约占比茶叶干物质总量的 15-30% 。
多酚类物质是一个总称，细分的话里面又包含很多物质，比如儿茶素、黄酮、花青素等。
很多茶叶的保健功能，都和多酚类物质相关，比如儿茶素中的EGCG具有超强的抗氧化作用，可以有效清除氧自由基，对我们的细胞和DNA有强大的保护作用，可以有效预防很多种重大疾病。
另外，儿茶素在氧化的过程中还会发生变化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等。
想要把茶叶当中的多酚类物质跟大家介绍清楚，以天宇现在的能力是做不到的，总之，它是很复杂的一个大家族。
不过如果只是单纯的从滋味上来讲，这个大家族能够被我们识别的味道中， 有一些香气，有一些苦味，更重要的则是会导致口腔中的涩感。
虽然涩感不属于基本的味道，但是它也存在与其它滋味的协同或抑制。
比如我们上期讲苦味的时候，说到的咖啡碱，就可以增强EGCG的涩感，而 茶氨酸所带来的鲜味可以减弱它的涩感。
蔗糖所产生的甜味，与EGCG之间是互相抑制的， 甜味可以降低涩感 ，同时涩感也会降低对甜味的感知。
不得不感慨，我们的感官系统如此精妙，这大概也就是为什么品茶看似简单，实则却不易掌握的原因吧！
说完了苦涩，天宇不禁还要说一个当下的品茶风气。
不知从何时起，品茶大军中出现了一批人，只追求不苦不涩的茶，认为这样的茶才是好茶。
这种需求导致了茶行业内的一些蝴蝶效应，有些人硬要说一些原本从审美上就应该具备一定苦涩味道的茶叶，一定是不苦不涩的才好，甚至是通过一些工艺的改变，去改变茶叶本身的特质
我个人认为，顺应市场一定是永恒的生意经，但是大家要看清楚短线改变所带来的利益会不会损害一个品类长期的 健康 发展。
例如普洱茶熟茶工艺的诞生，解决了东南亚市场对红汤普洱的需求，它是成功的；
但是风靡一时的铁观音轻发酵却一败涂地。一方水土养育一方茶，百花齐放的时代，差异化的产品才是市场上永恒的刚需。
面对苦涩，接受苦涩，不失为品茶路上的重大成长。
黑乌龙茶口感很涩为什么
对于爱喝茶的朋友们来说，对于“涩味”其实并不陌生，可是究竟该怎么去形容这种感觉呢？是什么导致涩味的产生呢？
普洱茶的涩味，对于经常喝普洱茶的茶友应该知道。其实严格来讲，涩味还不算是一种味道，在我们喝普洱茶时感受到的“涩味”，实际上是一种感觉，是口腔黏膜蛋白质凝固时所引起的收敛之感，并非是一种味道。
涩味是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体引起的，茶叶中的涩主要是由多酚类物质引起的，多酚类物质中占比例最多的是儿茶素。
在《云南普洱茶化学》一书中，有研究表明，儿茶素为构成多酚类物质的主体成分，占多酚类物质总量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的涩味较强，是造成涩感的主要成分。
我们在喝普洱茶时，多是普洱生茶中有涩感，普洱熟茶中基本没有涩感，有涩感的熟茶是发酵偏轻的，并不多见。
普洱茶熟茶经过渥堆发酵，茶多酚中的儿茶素较容易挥发，在发酵甚至经过陈化的过程中，部分挥发掉了，所以喝起来才会刺激不到神经末梢，涩感不明显，甚至没有。
我们在喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时，茶叶中的氨基酸、咖fei碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时，最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程，需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强。
茶汤的饮入量越大、茶汤越浓，茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大，而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验。
所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时，涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强。
弓|起普洱茶涩感的原因是多样的，除了茶叶自身的内因外，还有以下外因会加强涩感：
①投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了。泡普洱生茶时，175毫升盖碗冲泡为例，投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜。
②冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高，会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大。
③泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一。闷茶的时间过长，使得多酚类浸水物质含量增加，导致涩味明显。
④泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一。水质硬度大的水，活性差，对茶中可浸出物的溶解度低，使得茶的涩感凸显。
所以，引起普洱茶涩感强的原因是多方面的，但归根结底，茶叶中的多酚类物质才是根本原因，而泡茶次数的增加下感受到的更加浓强的涩感，是多方面原因影响下的多酚类物质作用的结果。
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1、黑乌龙茶带有苦涩味的茶，因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。?
2、黑乌龙茶的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。
3、黑乌龙茶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。
4、黑乌龙茶口感很涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力。
扩展资料
一、嫩度、色泽
1、嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。
2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。
二、闻干茶香味
1、把干茶捧在手里，埋头贴紧着闻，连续深吸三次。如果香气持续，甚至愈来愈强劲，便是好茶，当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然，是否为人工刻意加为造成
2、较次者，吸第二口气时，就会露出马脚，或者显不出香气，甚至流出青气和杂味，当然就不要了。
三、干茶的外形
1、条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。
2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。
四、开汤冲泡。
1、茶汤颜色：用一个瓷汤勺拨开茶叶，看汤色如何。
2、茶汤香气：茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。
3、茶汤滋味：茶主要是用来饮用的，茶汤含入口中，运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动，令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受，以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。
4、辨叶底：叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断，看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩，新制茶叶，叶底颜色鲜明清澈；陈茶，则呈红褐或暗黑色。
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