一个果实的甜度其实主要与它内部所包含的糖分、酸度有关
而果实内含糖量、酸度的变化又直接与果实的成熟度有关。
有种果实可以划分呼吸高峰型果实，如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄，成熟时有一个明显的呼吸高峰，高峰过后果实就很快失去耐藏性，呼吸跃变的发生，意味着果实衰老的开始。
这类水果是受乙烯影响成熟的果子，自身乙烯受体感受到乙烯后，就会启动一系列成熟反应。
果实的呼吸氧气量出现高峰达到生理成熟，果实内的淀粉转化为糖分、青色逐步消退、硬度也开始下降，然后达到最佳食用阶段。
然而这类水果受到机械损伤，也就是俗称的捏一捏的时候，会更早的出现呼吸高峰，可能这就是水果捏一捏变甜的原因。
