芥（gai，第四声）菜：十字花科芸薹属 一年生或二年生草本，（学名：Brassica juncea）， 是中国著名的特产蔬菜。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，**，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。中国有极其丰富的子用、叶用、茎用、芽用和根用芥菜的变种和品种。
目录
1形态特征
简介
根
叶
花
果
2生长习性
3物种分布
4品种分类
子芥菜
榨菜
油菜
5主要价值
药用价值
膳食价值
6栽培相关
适时播种
培育壮苗、适时定值
浇水、施肥、防病虫害
孕蕾期
7故事传说
8美食做法
枸杞炒水东芥菜－翠绿得让人馋
材料
做法
9小诀窍
10栽培技术
栽培方式
种植过程
1形态特征
简介
芥菜 一年生草本，高50～150cm。无毛，有时具刺毛，常带粉霜。茎有分枝。基生叶叶柄有小裂片；叶片宽卵形至倒卵形，长15～35cm，宽5～17cm，先端圆钝，不分裂或大头羽裂，边缘有缺刻或齿牙；
芥菜
下部叶较小，边缘有缺刻，有时具圆钝锯齿，不抱茎；上部叶窄被针形至条形，具不明显疏齿或全缘。总状花序花后延长；花淡**；花瓣4，鲜**，宽椭圆形或宽楔形，长达1.l～1.4cm，先端平截，全缘，基部具爪；雄蕊6，4长2短，长雄蕊长8mm，短雄蕊长6mm；雌蕊1，子房圆柱形，长约lmm，花柱细，柱头头状。长均果条形，长3～5.5cm，具细喙，长6～12mm；果梗长5～15mm。种子近球形，直径l～1.8mm，鲜**至黄棕色，少数为暗红棕色，表面具网纹。花期4～5月，果期5～6月
根
根用芥菜的根是直根，茎为短缩茎，芥菜有很多变种，变种间的性状也有所差异，根用芥菜的主根非常发达，成为食用的肉质根；茎用芥菜的茎部特别肥大，形成各式各样的形状，有的在茎上面有不规则的瘤状突起，可加工为榨菜。
叶
叶用芥菜生在短缩茎，上叶形有椭圆、卵圆、披针等形状，叶绿色或紫色，叶面平滑或皱缩，叶缘锯齿状或全缘，中肋扩大成肩平状或折曲包心结球，叶背具茸毛和腊粉。
花
苔用芥菜的花苔特别肥大，可供食用；芽用芥菜的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同肥大的茎部成为食用部份。
果
果实为短角果。
植物形态
中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑
芥菜枝叶(1张)
芥菜花果(3张)
芥菜全株(2张)
2生长习性
芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。适于种子萌发的旬平均温度为2
芥菜(6张)
5℃。最适于叶片生长的旬平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃，但茎用芥菜和包心芥食用器官的形成要求较低的温度，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主，长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。以幼小植株供食用的叶用芥菜在南方可春播或夏播。生长期中遇长日照时较易抽薹，影响食用器官的生长。
3物种分布
原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。除高寒和干旱地区外，芥菜在我国不存在分布边界。东至沿海各省，西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市。从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。[1]以云林、嘉义、新竹及苗栗等四县栽培最多。(栽培种)
秦岭淮河以南，青藏高原以东至东南沿海的地区，是我国芥菜的主要栽培区。在这个区域里，芥菜种植极为普遍，16个变种都有分布，栽培品种800余份。
秦岭淮河以北，大兴安岭以南，呼和浩特——长城——兰州一线以南以东的地区，是我国芥菜的次要栽培区。在这个区域里，芥菜种植较为普遍，有8个变种分布，栽培品种150余份。
呼和浩特——长城——兰州一线以北以西的地区及青藏高原，是我国芥菜的零星栽培区。在这个区域里，芥菜种植较少，只有4个变种分布，栽培品种30余份。[1]
野外采集植物数据
中文种名
芥菜[2]
拉丁学名
Capsella bursa-pastos Medicus
科名
十字花科
采集时间
2010年08月31日
采集地点
黑龙江省佳木斯市郊区
采集人
陈连江、贾海伦、张爽
采集样品类型
种子、果实、树干、叶片、树根、
生活型
草本、
生态环境
田野、
阴闭度
喜阳
地形
平地、
花颜色
**
果实颜色
角果
种子颜色
红褐色
根颜色
肥大、直根系
茎颜色
直立圆形短缩
叶子颜色
深绿卵圆形叶片
花期
5-6月
果期
8月
分布
少见、
地区蕴藏量评估
野生量较少
当地利用情况
引种栽培
标本鉴定人
卞勇教授
4品种分类
芥菜（Brassica. Juncea Coss. and Czern）在其漫长的进化过程中，分化出许多类型和品种。19世纪，一些国外学者在亚洲发现了这些分化类型并开始了芥菜种以下各变异类型定名和分类的研究。20世纪30年代，中国的学者开始进行芸薹属植物和芥菜种内的定名和分类研究，直到20世纪80年代，许多中外学者为此作了大量的研究工作。由于这些学者看到和掌握的材料不同，研究的范围有限，因而在种以下亚种或变种的定名和分类上得出的结论不同，存在不同的见解，但基本反映了芥菜在进化发展过程中，人们在不同时期对该物种分类研究的基本状况。到目前为止，人们对芥菜类蔬菜的分类提出了诸多观点，但这些分类研究大多停留在传统的形态描述上，而且在形态分类和品种区分上说法不甚一致。从国内外的研究和分类方法来看，分类标准一般都是依据芥菜的植物学性状。比较认可的分类方法是将芥菜划分为16个变种，即，1、根芥：大头芥变种；2、茎芥：笋子芥，茎瘤芥，抱子芥；3、叶芥：大叶芥，小叶芥，白花芥，花叶芥，长柄芥，凤尾芥，叶瘤芥，宽柄芥，卷心芥，结球芥，分蘖芥；薹芥。[3]
子芥菜
别名辣油菜、学名Brassica juncea Coss. var. gracilis Tsen et Lee、英语seedy mustard。种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
榨菜、大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜）
学名Brassica juncea Coss. var.tsatsai Mao
榨菜
被子植物门，双子叶植物纲、十字花科、芸薹属，多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。我们老百姓所食用的芥菜一般都是指叶用芥菜，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。
腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤。 但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
油菜
“春不佬”为鄱阳名菜，仅产于江西省上饶市鄱阳县鄱阳镇东湖四岸及上土湖的西门、高门一带，也就是在鄱阳镇旧城周边生长，出城数里则变为芥。“春不佬”虽为芥菜的一种，但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。其色如墨，叶片较芥为小，且肉质紧密，有茸毛，叶茎肥大如菘（白菜），呈羽状或不整齐羽状分裂。叶片辛香浓烈，八、九月种，初春收割。制成齑，本地称之为“春不佬腌菜”；有蒸晒为霉干菜，称之为“春不佬盐菜”。或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒，香脆爽口，健脾开胃，回味绵长。
5主要价值
药用价值
芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
膳食价值
芥菜在吃法方面也有很高的营养价值，沙拉里放一点芥菜，会有一些辣味，应避免用得过多，因为其质地粗糙而且味道浓重。为了去掉一些味道，可以在烹饪前用开水焯一下。芥菜和大麦、黑米、荞麦、马铃薯及豆类都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相当不错。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹饪。芥菜腌制后味道鲜美，可以增进食欲，促进胃肠消化功能。做汤时加入芥菜可以使菜肴略带微辣。芥菜疙瘩含有食物纤维，可以促进胃肠蠕动。[4]此外，芥菜是眼科患者的食疗佳品。[5]
烹饪方法
1、传统芥菜丝
2、芥菜鲜虾汤
3、香辣芥菜丝
4、炒芥菜
5、咸甜味芥菜丝
6栽培相关
适时播种
新翻土地，选优良品种，适时播种，播种施足底肥、浇透水，整地下种后，再喷洒新高脂膜土壤表面，可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结，窒息和隔离病虫源，提高出苗率。
培育壮苗、适时定值
培育壮苗是芥菜丰产优质的关键，幼苗出现第一真叶时，进行间苗，间苗时要注意拔除病苗、弱苗、变种苗，新高脂膜喷施在植物表面，能防止病菌侵染，提高抗自然灾害能力，提高光合作用强度，保护禾苗茁壮成长。
浇水、施肥、防病虫害
适时浇水，随时保持土壤的湿润，生长期间要合理施肥，防病虫害喷施针对性药物加新高脂膜，大大提高农药和养肥的有效成分利用率，不怕太阳暴晒蒸发，能调节水的吸收量，防旱防雨淋。
孕蕾期
生长过程期尤为重要，孕蕾、抽薹、开花结实需要经过很长的时间，水肥跟上的同时在孕蕾期加喷洒壮茎灵可使植物杆茎粗壮、叶片肥厚、叶色鲜嫩、植株茂盛，天然品味浓。同时可提升抗灾害能力，减少农药化肥用量，降低残毒。
7故事传说
据说大头菜的渊源也与诸葛亮有关。诸葛亮居住隆中时，有一次小染疾病，他到山上去采药，发现一种像箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他想，地上百草能养人，这种东西若没毒，不也是好菜吗？于是，他就挖了几个带回家，叫妻子炒了
大头菜
一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“大头菜”吧。从此，诸葛亮一家经常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。南阳人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到南阳买大头菜。大头菜带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到南阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，南阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。[6]
8美食做法
枸杞炒水东芥菜－翠绿得让人馋
清甜爽口，加入枸杞明目补眼，色泽漂亮！
材料
水东芥菜适量，枸杞一把，虾米干少许（没有可以不用）
做法
1、将水东芥菜洗净切成小段，稍为飞水后过冷河沥干备用；枸杞和虾米干用清水泡洗一下； 2、热油锅爆香蒜茸，再下虾米干爆香，再下枸杞，最后下水东芥菜大火炒起，加入少许盐，鸡精调好味即可。
9小诀窍
芥菜飞水和炒的时间不要长，保持翠绿和嫩甜。 全文浏览：
10栽培技术
栽培方式
露地栽培
叶用芥菜多进行露地栽培，南北方均以秋播为主，尤其是作为加工而生产的叶芥。由于叶芥的耐热及耐寒力均不如大白菜，各地叶芥的秋播播种期可比大白菜晚。长江流域早播可在9月上旬，晚播可到9月下旬，收获期在当年12月前后，可延至10月播种，一般要翌年2～4月收获。以幼苗采收供食的叶芥，在温暖地区如广东可周年播种。北方地区秋播一般8月上旬播种，10月份收获。保护地栽培
南方保护地栽培一般是简易的保护设施，如中棚、小棚等。北方冬季只能在温室内种植，主要种植结球芥，一般在9～11月播种，11月至翌年2月收获。如果准备2月上旬春节前收获，可于10月至11月上旬播种。
种植过程
茬口安排
在江苏省栽培芥菜，春、夏、秋季均可播种。春播2月下旬至4月下旬播种，4月上旬至6月中旬收获；夏秋季7-10月播种，9月中旬至翌年3月收获。以8月份播种产量最高。冬春低温时，采用塑料棚覆盖，可提高产量，提前或延后上市，效益较高。
选地整地
选择肥沃、杂草极少、排灌方便的地块，增施基肥，整地作畦。耕翻不宜太深，畦面务必平整，土块要细，以防种子漏入深处影响出苗。深沟高畦，以利排涝降渍。
播种
以撒播为主。春季播种量每亩0.75-1公斤，夏季1.5-2公斤，秋季1-1.5公斤。播后轻踏畦面，使种、土紧密接触，浇足水。春、秋低温时播种后要覆盖地膜，夏季高温暴雨季节覆盖遮阳网，以利出苗整齐。出苗后及时揭去覆盖物。
田间管理
幼苗2片真叶时、初次采收前7-10天及每次收获后各追肥1次肥料，每次每亩施0.3%尿素液1000公斤。水分管理轻浇勤浇，保持畦面湿润。浇水时间以早晚为宜。除草，结合收获及时拔除田间杂草。病虫害防治，芥菜病虫害以霜霉病和蚜虫为主。通过清沟理墒、排涝降渍、及时除草、改善通风透光等措施，控制病虫害。可用百菌清、克露等喷雾防治霜霉病，用吡虫啉防治蚜虫。栽植过程中除施氮肥外，结合施用磷、钾肥可提高产量和品质，并可减少茎用芥菜的空心率。
采收、留种
植株13片真叶左右为采收适期，采大留小，分次间拔。春播采收1-2次，每亩产量约1000公斤；夏秋播可采收4-5次，亩产量2500-3000公斤。留种田需单独建立，选择地势高燥、排水良好、肥力适中的田块，9月下旬至10月初播种，每亩用种量约1公斤。2月中旬株选1次，拔除弱株、杂株，按株行距约12厘米保留种株，并追肥1次。3月下旬抽薹，5月初种荚由青转黄、八成熟时采收。收割宜在晴天上午10时前进行，就地晒1小时后，在薄膜或被单上搓出种子，扬净晾干，切忌曝晒。每亩可收种子50公斤左右。
忠仑公园在厦门，应该是无人不知。从忠仑公园西入口走进，迎面50米处是一座小小的山峰。山峰上，林木葱郁，枝叶交错。峰前矗立着三、四个巨大的怪石，其中一块略显方形的石上，写着“忠仑公园”四个楷体大字，字是红色的，在周围枝叶的衬托下，显得格外醒目。沿着一条石径向怪石脚下走去，拐了一个弯，抬头一看，发现中间最大的那快石头上有摩崖石刻，上书“莲花峰”三个大字，下方有连江林焕章的记事题刻，右边有一首唐伯瑚后人唐崇坡的五言诗刻，诗道：“离乡三十载、趋省赞何哉。家国澄观日，金鸡颂曙开”。其左边有一块怪石，形态特别像鹦鹉，惟妙惟肖、生动传神，上有近代书法家虞愚的题刻：“鹦哥石”。
鹦哥石脚下，是一块种满了花草树木的坡地，有花叶良姜、硫华菊、龟背竹、柠檬桉等，其中比较引人注目的就是柠檬桉了，一棵棵笔直挺拔的柠檬桉在风中轻轻摇曳，散发着淡淡的柠檬味，给人以清新、舒适的感觉。柠檬桉不仅美观，还有驱蚊的作用，很受人们的喜欢。记得当年在清溪中学读书的时候，校园里也种有很多柠檬桉，只是当时还不知道它叫什么名字，又因为该树会脱皮，便自作主张地给它起了个名字叫“脱皮树”。它曾陪伴我度过了三年的初中学习时光，见证了我少年时代的快乐与烦恼！记得第一次在忠仑公园里再次见到这种树的时候，我竟有一种如见故人，倍感亲切的感觉。
顺着石径朝东北方向走去，拐了几个弯，穿过一片空旷的草地，便走上了一条宽阔的水泥大道，水泥大道左边是儿童活动区，右边是一座高耸的山峰。在水泥路上大约走了二三十米，耳边隐隐可以听到有潺潺的水声，循声走去，拐了一个弯，发现道路右边有一条狭长的山涧。绿树浓荫下、一股活泼的泉水从涧崖上冲泻而下，飞花碎玉般地跳跃了起来，形成了一个小小的瀑布。我情不自禁地伸手去鞠一把水，倾刻、水的清凉便传遍了全身，顿时疲痨尽消、倍感精神！我不由地爱上了这里的水，便沿着涧边的石径向上攀登，山涧里长着一丛丛野生的麻芋、棕竹、葱兰等植物，阳光透过枝叶，星星点点地洒在幽幽的流水里，显得格外清幽。
快走到半山腰的时候，发现有一条带护栏的木栈道横卧在山涧之中，走上栈道，可以看到右边有一个天然的水池，池边长满了杂草，池水平静、碧绿，倒映着云影山峦，给人的感觉很幽深。继续往前走，大约在木栈道的尽头，右边有一个由竹子搭建起来的观景亭，结构精致、布局巧妙，给人一种玲珑之感。其色调风格，是那么的简朴、清新、自然，跟周围的环境也很搭配，丝毫没有突兀、违和的感觉。亭里的坐椅也是竹制，而且很长，游人或坐、或卧都很舒适。
告别了观景亭，沿着一条高低起伏的石径向东走去，没多远、石径便开始顺山势盘旋而上，约爬了50米高，便到了山顶。山顶上怪石嶙峋、硕大无比，但大多数地方还是很平坦的，那里有体育设施和观景亭。观景亭设立在崖边，有两层，为重檐庑殿顶式结构，有木栈道通往二楼。站在楼上，视野极为开阔，近可俯视厦门城区，远可眺望山峦云海，是一个登高揽胜的好地方。在观景亭上歇了歇脚，感觉那里的山风有点大，怕着凉感冒了，于是便开始顺原路下山了。
刚到山脚下，便被一群孩子的喧闹声给吸引了，声音来自于儿童活动区，循声走去，穿过一片龙眼林，便来到了一个雨雾缥缈的.雨林世界，隐隐约约中，看到了一个由藤萝般形状的树根围构起来的廊洞，穿过廊洞，便是一条凌空而起的木栈道，长长的木栈道蜿蜒盘旋在林间，每隔一段空间距离，便设有一个茅棚小木屋。孩子们留连其间，宛若身处仙山云海之中，欢呼雀跃不已。
从雨林世界往东走，依次可以到达投蓝区、射门区、探险索桥、沙坑、蔬菜种植区。蔬菜种植区是一片菜地，一垅一垅非常平整，种着花菜、白菜、波菜、包菜、萝卜、番茄等蔬菜，长势非常的好，每一种蔬菜旁边都插有一块标牌，上面写着XX菜，可以很好地向孩子们普及蔬菜知识。菜地右边有一堆稻草垛，不远处、还陈列着一辆手扶耕地拖拉机，几个孩子正围着拖垃机爬上爬下，玩的不亦乐乎。菜地最前方有一个小木屋，叫做观鸟屋，里面养着好多各色羽毛的鸟儿，正叽叽喳喳地叫个不停。在观鸟屋左边不远处，有一条长长的竹篱笆，竹篱笆呈弧形，围着一个池塘和一片草地，草地上有几只火鸡和鹅，或立、或卧，悠然自得。篱笆外，两个约三、四岁的小女孩，正在逗着里面的鹅玩，看到她们粉嫩童稚的脸上，露出好奇、开心的样子，我也情不自禁地笑了。
忠仑公园位于厦门岛东部，总面积约67万平方米，旅游活动项目，除了上面介绍的之外，还有迷宫、手印墙、嬉水区、相思林、荔枝林、桃花林等，在此就不作一一介绍了。可以说、忠仑公园是一个综合性的旅游公园，它不仅是植物的世界、也是动物的天堂，更是儿童们的乐园！
