水稻主要分为粳稻和籼稻两大类栽培稻。
1、粳稻主产于我国黄河流域、北部和东北部，较耐冷寒。 一般来讲，粳稻加工的大米（粳米）粒形短圆宽厚，腹白和心白较少，耐压性强，加工不易折断，粘性较强。大米的主要营养成分是淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉， 粳米含有的支链淀粉多、直链淀粉少，煮出来的米饭较软、粘性较强。
2、籼稻属于耐热短日照生态型，主要分布于广东、广西、云南、海南、福建、湖南、湖北和秦岭以南较低海拔地区。籼稻和粳稻在特征、口感、淀粉成分等方面均存在明显的差别。籼稻加工的大米（籼米）粒型细长扁平，腹白较多，耐压性差，加工时易折断，粘性较差。籼米含有的直链淀粉多、支链淀粉少，煮出来的米饭相对松散、粘性弱，比较适合做炒饭。
粳米出饭率低。两者的蛋白质含量不同，粳米的蛋白质含量只有7%，而籼米的蛋白质含量一般都大于8%。人们对籼米与粳米的喜爱就如咸甜豆浆一样没有定论，选择籼米或粳米还是得取决于个人更喜欢哪种米的口感。
籼米与粳米的生长区域不同，生长时长不同，外形不同，营养成分不同，口感也不同。南方人喜欢吃籼米，而北方人则更偏爱粳米。
粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而有韧性。煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。粳米支链淀粉高于直链淀粉，米质较硬，碎米率低，煮熟后的米饭胀性大，有光泽，米饭口感弹滑爽口，因此更适合用来煮粥。
籼米由于生长周期短，吸收的营养物质相对较少，而一年一季的粳米有更多的时间吸收土壤中的营养物质，加上种植地区昼夜温差大的特点，更有利于水稻中营养物质的累积。大米作为我们每天摄入的食物，粳米的营养物质大于籼米，更胜一筹。
