不合理施肥会增加蔬菜中的硝酸盐含量。因此，如何通过施肥来降低蔬菜中的硝酸盐含量，受到广大消费者的关注。综合近年的研究，可采取以下措施：①合理施用氮肥。氮肥用量与蔬菜体内的硝酸盐含量呈显著正相关，氮肥过量施用还会导致减产。恩卡尔（1998）的研究结果表明，当氮肥用量每公顷施氮从260千克降至200千克时，莴苣的硝酸盐含量明显下降，而其产量并未受到影响。可见，合理施用氮肥能减少硝酸盐的积累。其次，氮肥种类和形态也影响体内硝酸盐的含量。一般认为，不同氮源对叶类蔬菜硝酸盐含量的影响是，化学氮肥＞有机氮肥和缓效氮肥；化学氮肥中以尿素＞碳酸氢铵＞硫酸铵＞氯化铵。采用有机肥与化肥配施的处理与单施等氮量化肥处理相比，莴苣中硝酸盐和亚硝酸盐含量可分别降低12.9%和16.7%。蔬菜施用铵态氮肥可减少体内硝态氮含量。据张春兰等报道，在水培条件下，硝态氮、铵态氮比例为7∶3和5∶5时，与硝态氮作为惟一氮源时相比，菠菜生长量无明显差别，但硝态氮含量则分别降低21%和25%。此外，在作物生长后期或收获前应尽量少用氮素化肥作追肥，这对减少体内硝态含量有良好效果；②增施钾肥和硫肥。钾对蔬菜体内硝态氮含量的影响具有双重性，它既能促进蔬菜对硝态氮的吸收，从而增加硝酸盐的累积，又能促进其还原转化，从而减少硝酸盐含量。杨暹的研究认为，钾对硝酸盐积累与氮肥用量有关。在施氮水平较低时，钾会促进花椰菜叶片中硝酸还原酶活性，使硝酸盐含量降低；但在施氮水平较高时，增施钾肥，则叶片中硝酸还原酶活性降低，会增加硝酸盐含量。在土壤有效硫不足（19.5毫克/千克）条件下，增施硫肥能提高小白菜体内硝酸还原酶活性，因而减少体内硝态氮含量；③配施微量元素肥料。许多微量元素对蔬菜的硝态氮吸收和还原也有影响。氯离子对硝酸根有抑制作用，并可抑制土壤中硝化作用，减少硝态氮的形成，从而可降低植株硝酸盐含量。钼是硝酸还原酶的组分，能使体内硝态氮迅速还原，因而可以改善食用品质。小白菜叶面喷施钼、锰、锌肥后能显著降低体内硝酸盐含量，其作用大小的顺序为Mo＞Mn＞Zn。
如何降低蔬菜中的亚硝酸盐
两者之间的区别在于性质、环境和施肥方法不一样。用水培育出来的蔬菜会更好一些，因为这种的不会污染。
1、性质不一样：水培蔬菜是大多数根茎成长在培养液液层层中，只按照培养液为其供给水分含量、营养物质。土培以土壤层为植物生长物质的盆栽植物检验。
2、环境不一样：土培植物在正常情况下成长，土壤含水量提供正常的情形下对植物周边环境相对湿度有显著增加。要留意盆栽花盆底端不可以存水，不然非常容易滋润蚊子。水培植物要每星期换水一回，不然非常容易滋养蚊子。及早剪修掉烂根。可使植物周边环境相对湿度有显著增加。
3、施肥方法不一样：土培植物加入颗粒肥料为重，肥料分解慢，吸附慢。水培植物加入液体肥料就可以。肥料分解快，吸附快。
水培营养液是按照蔬菜天然成长情况下对营养物质的需要规律性调配而成，能更精准、更正确、更有效地为蔬菜的成长供给营养物质，水培营养液是满足植物生长需要的，并不会导致营养缺少。
并且，无论是土壤层种植的或是水培的，蔬菜全是吸附相同的有机化学离子当作营养物质，即使是有机肥料也是要转换成离子形状才可以被蔬菜吸附的。因而不要担忧水培蔬菜的化学肥料供给问题。
水培蔬菜并没有农药污染和土壤层中重金属污染的问题。可以说，水培更为容易完成蔬菜生产加工的无污染化，产品更为安全系数。水培蔬菜硝酸盐成分极低，因而安全系数更高一些。大批量研究表明，蔬菜中对身体有危害的是硝酸盐，而蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐成分受许多原因的干扰。
在大自然中，硝酸盐务必在复原的前提下才可以按照微生物帮助产生硝酸盐，因为水培的培养液是不停反复流动的，因而，培养液中的溶解氧成分一直处在一个较高的水准，也即培养液中的氧化还原电位较高，压根不会有把硝酸盐复原为硝酸盐的方式，因而，蔬菜成长在水培的培养液中就几乎并没有可供吸附的硝酸盐，因而水培蔬菜的硝酸盐成分极低。
如何去除蔬菜中的亚硝酸盐
春天来鸟，农民伯伯们滴大把菠菜上市了，俺家门口那疙瘩是7毛一斤，必须多买点啊！想起蔬菜中的亚硝酸盐问题，就百度了一下，结论共享给大家。
1、亚硝酸盐的生成
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
结论：1、生的蔬菜不能在室温存放时间过长；2、做熟的蔬菜要避免细菌污染；
2、生的蔬菜如何减少亚硝酸盐
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。反之，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。
结论：1、蔬菜尽量低温储存；2、食用前用洗涤灵泡一下再冲洗效果最佳；
3、做蔬菜时如何减少亚硝酸盐
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。
要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
结论：1、把蔬菜先在沸水中焯一下好处多；2、当时不做的话把焯过的菜分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐做一份；3、带饭的话先把不吃的部分拨出来，不要吃完之后再盛。
