评茶术语
鲜嫩、嫩香
新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。
栗香
似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。
清高
清香高爽而持久。
清鲜
香气清纯鲜爽。
清香
香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。
清
香气清爽但稍感偏青。
青气
带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。
注：“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。
足火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
高火
茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。
老火
干度十足、带轻微焦气的香气。
焦气
干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。
甜香
香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。
花香
在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。
云香
云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。
幽香
香气幽雅、透露缓慢而持久。
蜜兰香
香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。
陈香
茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。
欠纯
茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。
清香：香气清纯不杂。
幽雅：香气文秀，类似淡雅花香。若无法具体称为哪种花香者，以香气(幽雅)或(花香)称之。
纯和(纯正)：香气正常纯净，但不高扬。
蔬菜香：类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。此类香气评语常用于绿茶。
甜香(蜜糖香)：带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。
甜和：香气不高，但有甜感。
炒米香：类似爆米花之香气。为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。
火香:茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。
高火:干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。
火(焦)味:炒菁干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。
青味:似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。
闷(熟)味:似青菜闷煮之气味，俗称(猪菜味)。
浊气:茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。
杂(异)味:非茶叶应有之气味。如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂(异)味称之。
感官审评原理、特点及作用
原理:利用评茶人员的感觉器官(视觉、 触觉、嗅觉、味觉)判定茶叶品质的好坏、高低。
特点:使用固定方法, 对某一款或几款茶叶进行判断。
作用:1、判断茶叶品质的优劣 2、判断茶树品种的优劣3 判断加工工艺的优劣4、评定出产品的等级、价格
二视觉
1 视觉的生理特点--380~780nm 2 视觉的敏感性(亮、暗）
三、嗅觉
(一)嗅觉的生理特点
1、嗅觉的产生 2、嗅觉差异
(二)嗅觉理论和气味分类
1、立体化学理论(樟脑、 乙醚、 麝香、花香、薄荷、刺激、腐烂)
2、膜刺激理论
3、振动理论
一、扦样
1、扦样的意义
2、扦样方法:GB8302-1987
二、 评茶用水
1、用水选择
2、水温
3、 冲泡时间
4、茶水比例
香气----三嗅
是茶叶冲泡后所挥发出来的芳香类物质。由于茶类,产地,季节,加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异,高低,长短。
纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;高低可用浓,鲜,清,纯,平,粗来区分;长短指香气的持久性。
汤色----三度
是茶叶中各类色素溶解于水中而反映出来的色泽。 汤色随茶树品种、 鲜叶老嫩、 加工方法、栽培条件、贮藏条件等而变化,不同茶类有其一定的色度要求。
滋味----三步
评茶时首先要区别滋味是否纯正,从口感的 浓强度、鲜爽度、醇和、苦涩等角度来辨别。
叶底----三度
评定叶底一般根据嫩叶含量的比例和叶质的老嫩程度来衡量。
审评术语应用
评语运用要点:
1、规范
2、准确
3、副词的运用
相当:两者相比,品质水平一致或基本相符。（整碎和净度）
接近:两者相比,品质水平差距甚小或某项因子略差。（
稍高:两者相比,品质水平稍好或某项因子稍高。
稍低:两者相比,品质水平稍差或某项因子稍低。
较低:两者相比,品质水平较差或某项因子较差,其程度大于稍低。
高:两者相比,品质水平明显的好或某项因子明显的好。
低:两者相比,品质水平差距大、明显的差或某项因子明显的差。
强:两者相比,其品质总水平要好些。
弱:两者相比,其品质总水平要差些。
微:在某种程度上很轻微时用。
稍或略:某种程度不深时用。
较:两者相比,有一定差距,其程度大于稍或略。
欠:在规格上或某种程度上不够要求, 且差距较大时用。 用在褒义词前。
尚:某种程度有些不足,但基本接近时用。 用在褒义词前。
有:表示某些方面存在。
显:表示某些方面比较突出。
干茶外形审评术语
紧细:鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。
紧结: 鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。
紧实: 鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。
粗实: 原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成。
粗松: 原料粗老, 叶质老硬,不易卷紧,条空散, 孔隙大,表面粗糙,身骨轻飘。
壮结:条索壮大而紧结。
壮实: 条索卷紧,饱满而结实。
显毫:芽叶上的白色茸毛。
身骨:指茶身轻重,一般芽叶嫩, 叶肉厚,茶身重的,身骨好。
重实:指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。
匀整/匀齐: 指茶叶形状、 大小、粗细、长短、轻重相近,拼配得当。
脱档:因茶叶拼配不当引起。
平伏:茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
短碎:条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。
单片:未揉捻成形的粗老单片叶子。
下脚重:下段中偏小的筛号茶过多。
爆点:干茶上的突起泡点。（出现在杀青工艺绿茶和黄茶）
干茶色泽审评术语
墨绿:深绿泛黑而匀称光润。
翠绿:翠玉色而带光泽。
灰绿:绿中带灰。
黄绿:绿中带黄。
乌润: 乌而油润。 此术语适用于黑茶、红茶和乌龙茶于茶色泽。
砂绿:如蛙皮绿而油润,优质青茶类的色泽。
青褐:色泽青褐带灰光。
鳝皮色:砂绿蜜黄,似鳝鱼皮色,又称鳝皮黄。
蛤蟆背:叶背起蛙皮状砂粒白点。
枯暗:叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。
花杂:指叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱
香气审评术语
馥郁:香气幽雅,芬芳持久。
鲜爽:新鲜爽快。 此术语适用于绿茶、红茶的香气以及绿茶、红茶和乌龙茶的滋味。
嫩香:嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。
鲜嫩:新鲜悦鼻的嫩茶香气。? 此术语适用于绿茶和红茶的香气。
清香:香清爽鲜锐,此术语适用于绿茶和轻做青乌龙茶的香气。
清高:清香高而持久,此术语适用干绿茶、黄茶和轻做青乌龙茶的香气
清鲜:香清而新鲜. 细长持久。此术语也适用于黄茶,绿茶、白茶和轻做青乌龙茶的香气。
清纯:香清而纯正,持久度不如清鲜, 此术语适用于黄茶,绿茶、乌龙茶和白茶香气。
板栗香:似熟栗子香。此术语适用干绿茶和黄茶香气。
甜香:香高有甜感。 此术语适用于绿茶、黄茶,乌龙茶和条红茶香气
毫香:白毫显露的嫩芽叶所具有的香气
纯正:茶香不高不低,纯净正常。
平正:茶香平淡,但无异杂气。
焦糖香:烘干充足或火功高致使香气带有糖香.
青气:带有青草或青叶气息。
高火:微带烤黄的锅巴香.茶叶千燥过程中温度高或时间长而产生。
老火:茶叶干燥过程中温度过高,或时间过长而产生的似烤黄锅巴或焦糖香,火气程度重于高火.
陈气:茶叶陈化的气息。
劣异气:茶叶加工或贮存不当产生的劣变气息或污染外来物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其他异杂气。
滋味审评术语
鲜爽:鲜活爽口。
甜爽:具有甜的感觉而爽口。
醇厚:入口爽适甘厚,余味长,滋味甘醇浓稠。
回甘:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感。
浓厚:入口浓、刺激性强而持续回甘。
浓醇:入口浓有刺激性,回甘。
甘醇/甜醇:味醇而带甜。 此术语适用于黄茶、乌龙茶、白茶和条红茶滋味。
鲜醇:清鲜醇爽,回甘。
醇正:茶味浓度适当,清爽正常,回味带甜。
醇和:醇而平和,回味略甜。 刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常、刺激性弱。
清淡:味清无杂味,但浓度低,对口、舌无刺激感。
淡薄、和淡、平淡:入口稍有茶味,无回味。
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茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
苦:入口即有苦味,后味更苦。
汤色审评术语
清澈:清净,透明、光亮、无沉淀物。
浅黄: **较浅。 此术语适用于白茶、黄茶和高档茉莉花茶汤色。
浅黄绿:绿中带黄汤色较浅。
黄绿:绿中带黄的汤色。
金黄:汤色以黄为主,稍带橙**。 清澈亮丽,犹如黄金之色泽。
黄亮:黄而明亮,有深浅之分。此术语适用于黄茶和白茶的汤色以及黄茶叶底色泽.
橙黄:黄中微泛红,似拈**,有深浅之分.此术语适用于黄茶、压制茶、白
茶和乌龙茶汤色。
明亮:茶汤清净透亮,也用于叶底色泽。
橙红:红中泛橙色。 常用于青砖、紧茶等汤色。 也适用于重做青乌龙茶汤色。
深红:红较深。适用于普洱熟茶和红茶汤色。
暗:茶汤不透亮。 此术语也适用于叶底,指叶色暗沉无光泽。
红暗:红而深暗。
黄暗:黄而深暗。
青暗:色青而暗。 为品质有缺陷的绿茶汤色也用于品质有缺陷的绿茶、压制茶
的叶底色泽.
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质。
叶底审评术语
1.嫩度、匀度
细嫩: 芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档绿茶。
柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
摊张:叶张摊开,叶质较硬。
粗老: 叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。
匀:老嫩、大小、厚薄、 整碎等均匀一致。
2.色泽
嫩绿:绿色带淡奶油色且鲜艳,即浅绿嫩黄。 用于高档绿茶。
黄绿:色绿中带黄,亮度尚好。用于中档绿茶。
绿黄:色黄中带绿,以黄为主,品质低于黄绿。
暗绿:色绿而暗,无光泽,多为绿茶陈茶的叶底色泽。
红匀:红色深浅比较一致,是加工较好的红茶叶色。
红亮:红匀而明亮,亮度好于红匀。
深红:色深红略带暗。
红暗:红上显黑,无光泽,是红茶品质差的表现。
花青:青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青,是红茶品质有弊病的表现。
