冻了的水果还能吃吗

一般来说，冰冻了的水果是可以吃的。因为大部分水果都是属寒性的，所以冰冻后的水果寒性更重，在这种情况下，水果中很难有微生物聚集、繁殖，同时维生素也不容易流失。所以说，冰冻后的水果基本不会影响它的营养价值。相反会更加安全，自然可以放心地食用。而在我国的东北地区，早就形成了吃冻梨、冻柿子的习俗。

但并不是所有的冻了的水果都是可以吃的。像一些热带水果，一般都需要在常温，阴凉处储存，不用放进冰箱的。例如：

芒果 ：芒果的最佳保存温度是10°—13°，当温度低于8°，果皮就会变黑。

香蕉：香蕉保存在8°—23°是最好的，一旦高于或者低于这个温度，它就会立刻变黑。

番石榴：番石榴在10°的温度下储存，可贮藏2-3周。

木瓜：木瓜最合适的温度也是保持在8°左右。

菠萝：没削皮的菠萝在11°—13°的环境下，可以贮藏一个月，放进冰箱，反而会很快变质坏掉。

枇杷：枇杷的最佳温度是1°—9°，不宜过高或过低。

冷冻水果如何保存？

夏天最热的时候，相信很多人都喜欢把一些水果放到冰箱冻着吃，当然，适合冷冻起来吃的水果也有很多，有些水果冻起来甚至比冰棍还好吃呢。

现在正是荔枝成熟的季节，去市场上选购一点，然后放进冰箱冷冻，过一会拿出来吃简直就像冰淇淋一样。其实除了一整个冷冻，我们也可以把荔枝的皮一个个剥掉，里面的核也一个个去掉，洗干净放在盘子里再冷冻也是不错的吃法（需要注意的是冷冻时间短一点，大概2~3个小时就可以了，否则冻太硬会影响口感）。

炎热的天气，当你从外面暴晒回来，是不是特别想吃一些冰冰凉凉的东西降降温呢？冻西瓜就是不错的选择。不过像西瓜这样的水果还是建议放冷藏柜里冻着吃，如果放冷冻室，西瓜果肉变得非常硬，就没有原来香甜爽脆的口感了。

比起新鲜榴莲，那种强烈扑鼻的味道在冻榴莲这里就会减弱不少，此外，冻榴莲还保留了新鲜榴莲香甜绵软的口感。喜欢榴莲的小伙伴不妨试试把买回来的新鲜榴莲放进冰箱冻一会，然后拿出冻榴莲像吃冰淇淋一样用勺子挖着吃。

很多人都喜欢吃草莓，但很少会有人把草莓冻着吃，其实冻草莓也别有一番风味，特别是把泡过糖水的草莓冻着吃，口感会更加香甜可口。此外，据说冷冻的草莓至少可以存放半年的时间，所以爱吃草莓的小伙伴如果想在其他季节吃到草莓，不妨冷冻一些存着哦。

南方盛产杨梅，但由于杨梅不耐运输和储存，所以很多人就会把杨梅放进冰箱冷藏起来。一般冷冻的杨梅（特别是小果的）不需要化开来吃，硬邦邦的一口一个，口感更加甜蜜。需要注意的是：把杨梅冻起来之前，别忘了把它清洗干净（可以用盐水侵泡一下）。

冻起来比冰淇淋还要好吃的水果肯定少不了芒果，像我本人就特别喜欢吃冻芒果，每次取2~3个芒果，去皮切片（块），然后放入盘子里进冰箱冻1~2个小时拿出来，口感别提有多好了，特别是刚从外面回来，一盘不过几分钟就吃完了。

冻着吃的水果怎么能少的了一年四季都可以吃到的香蕉呢？通常冷冻了差不多2个小时左右的香蕉只需要晾一晾就可以吃了，此时香蕉的奶香味十足，如果再在外面裹上一层巧克力（或者坚果）口感可能会更加香脆可口。

哈密瓜可能没有西瓜那么甜，但冻了以后的哈密瓜却别有一番滋味。买来的哈密瓜去皮切块，然后装入盘中，放进冰箱冻上一会拿出来，用牙签插着，或者用勺子挖着吃，其口感绝对不输冰淇淋。

带“莓”字的水果除了草莓、杨梅，其实蓝莓也可以冻着吃，蓝莓冷冻不会损坏它的细胞组织（营养价值），而且还保证了蓝莓的口感和香味。此外，我们还可以把蓝莓做成蓝莓山药来进行食用，味道十分不错。

在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻品。冷冻果汁和水果沙司不属此列。

食品冷冻依速度快慢有缓冻和速冻之分。时间上，冷冻在30分钟内食品中心温度从-1℃降至-5℃（即通常的最大冰晶体形成温度带，水果一般在0～-2.9℃）；或速度上，其冻结速度大于或等于5～20厘米/小时，即为速冻。据水果的细胞学特性及冷冻水果的用途，水果冷冻皆采用速冻，产品又称速冻水果。

果品速冻可最大限度地保持其色、香、味和质地，具有很长的制品保藏期，对市场和生产的调节能力很强，且制品又可用作其他多种食品的加工原料。缺点为投资费用大。

1905年美国东部地区开始用冷冻法保藏水果，但均采用缓冻。至1923年，美国鸟眼冷冻公司才发展了食品速冻。中国的食品冷冻工业只有在1949年后才有发展，80年代发展较快，试产过的速冻水果种类有荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、草莓、番石榴、李、桃等。

保藏原理

冷冻食品的保藏作用在于低温和冻结。低温能抑制败坏微生物的活动，抑制引起品质下降的酶活性，降低各种化学反应速率。冻结更有降低水分活性，减少有效水分，促使微生物部分死亡，减少带菌数的作用。冻结状态下的食品，其微生物不生长繁殖，也不产生毒素，但低温和冻结并无杀菌作用，一旦解冻，残存的微生物和酶即会恢复其活性并生长繁殖，产毒菌仍能产生毒素，引起产品变质败坏。

果品冻结时，其中心温度变化（图1）。随温度的降低，放出潜热，快速达到冰点，由于相变平衡不能立即打破，出现过冷现象，在冰点温度以下而不结冰。继续降温或在其他措施下才开始结冰，放出潜热，温度回升至冰点。继续降温，果品不断结冰并随果品内原生质浓度的提高，可溶性固形物含量的上升，冰点温度下降。直至自由水全部结冰后，温度随制冷介质的温度急剧下降。

图1速冻时，果品降温迅速，结冰速度快，通过最大冰晶体形成温度带的时间短，过冷现象不明显，冻结受伤小；果品内部由于起晶速度快，冰晶体数量多，体积小，细胞间隙不致于严重扩张，原生质紧贴细胞壁，壁与膜破损不大，对果品组织质地影响较少，解冻后的产品能接近于新鲜果品的质地，且细胞液不致于大量流出，流汁轻。

果品速冻和贮藏期间仍有少量的化学反应进行，故而有可能产生不良风味；还可能由于果胶酶的作用使果肉质地变软，多酚氧化酶的作用而出现酶褐变现象；叶绿素变成脱镁叶绿素，使绿色果品色泽变褐：果品的维生素C及其他维生素含量视包装的不同均会不同程度地损失，速冻后，由于某些缓冲物质的凝固，果品的酸味增加。

工艺过程

包括原料的选择和处理、包装、冻结、冻藏、解冻等。

原料的选择和处理

包括原料品种和成熟度的选择、果品质量的挑选、分级、清洗等。用于速冻的果品必须品种合适、充分成熟、清洁完好。

冻结前剔除不合格果，进行适当的分级、清洗、除去杂质，某些水果需经特殊处理以除去污染物质。有核或心的果实要去核去心，大型果要适当切分。酶褐变严重的需进行烫漂并采用其他方法护色。质软的果肉适当硬化。

包装

除单果速冻（又称单体速冻）外，冻前需行包装，以防止冻结时水分的损失，减轻冷冻设备结霜和产品的氧化变质，同时便于销售等。根据产品的性质和用途在包装时常加糖浆或干糖及抗坏血酸，以增加风味，保留较好的芳香物质和色泽，减少低温下水的冻结量，减轻氧化变质。包装材料常有纸质、金属复合罐、聚乙烯和聚丙烯薄膜袋、金属罐等，再加工用原料也有用木桶包装的。

冻结

依所用装置和果品种类、品种而异。依制冷剂与果品接触的状况可有：①冷空气冷冻。用被制冷剂冷却的冷空气作为热量传递的介质，产品在这种冷介质里一段时间后即被冻结。传统的方法为冷库内静止冷空气冷冻，时间长，质量差，果品加工上仅用于大容器或桶装的加工用原料。鼓风冷冻为静空气冷冻的改进方法，特点是冷空气高速流动，冻结所需时间短，适用于绝大多数果品，一般设备内温度-29～-46℃，风速每分钟10～15米。装置有分批间歇性冻结的小室，用输送带或小车进行连续冻结的隧道（图2）

图2 直立向上的回旋输送带式装置及流床化单体速冻装置（图3）等。其中隧道式冻结装置在果品速冻中应用最广，可以连续生产。流床化装置适合于草莓等小型果及切丁的桃、菠萝和切片的水果。②间接接触冷冻。制冷剂与产品不直接接触，常用设备为平板冷冻机，包装的产品放于2块可上下移动的平板之间，制冷剂在平板内回流，产品依与平板接触而降温冻结，适用于包装好的产品。③直接接触冷冻。果品与空气以外的制冷介质直接接触而冻结，有浸渍法和喷淋法两种。普通用于浸渍的制冷介质有食盐（23%水溶液可降温至-21.1℃）、蔗糖（62%水溶液可降温至-21℃）、甘油（67%水溶液可降温至-46.7℃）、丙二醇（60%水溶液可降温至-51℃而不结冰）；用于喷淋的常为深低温制冷剂，如液氮（沸点-195.8℃）、二氧化碳（沸点-78.5℃）。直接接触冷冻法适合于单果速冻或小包装的水果。④液化气体冷冻法。喷淋的深低温制冷剂不直接接触产品，而是气化后的低温气体与产品接触而冻结，一般装置为喷淋液氮，温度可达-80～-100℃，适合于一些名贵的水果。

图3冻藏、解冻

冷冻水果冻结后应在低温下冻藏，制品冻后处理中温度越低，品质保持越好，货架寿命愈长，其品质的损失与温度的高低有关。贮藏、运输和其他处理中的任何温度波动都可导致品质下降。适宜的冻藏温度为-18～-25℃。货架寿命根据产品的性质、预处理方法及包装方式和冻藏温度的不同在12～24个月为宜（见表）。

冷冻水果食用前应进行解冻，原则上应缓慢进行，使细胞尽可能吸收解冻的水分。冷冻水果并非无菌，解冻后细胞损伤多，出现流汁，极易滋生微生物甚至有毒微生物，因此解冻后宜立即食用。

速冻要点

依果品而异：

草莓

选色泽鲜红、果形小或偏小、种子小而色浅、稍有酸味的品种。制品有切片加糖、全果或半果加糖、单果速冻及加工用原料大桶装4种。原料进厂后在浅盘中0℃下预冷24小时，去萼片、清洗。切片产品切成0.63～0.15厘米的薄片，半果产品切半。果糖比4∶1加干糖混合，包装于金属底盖的纤维复合罐内。全果产品加糖液装罐或单果速冻，装于聚乙烯袋内。加工用原料大罐或大桶包装，果糖比为3～4∶1。草莓用隧道式冻结机在-35℃下冻结。

苹果

选鲜食品质好、酸味较低、果形圆整、果径7厘米左右、酶褐变轻、肉质紧密不易发绵的品种。制品大部分用作其他食品加工，如焙烤食品和果冻等的加工原料。处理包括分级、清洗、去皮、切分、去心、修整、切片、包装于聚乙烯袋或罐头中，鼓风冷冻。褐变的防止方法有：①1～3%的食盐水护色。②浸泡在0.25%的亚硫酸氢钠液中，再浸在0.20%的磷酸氢钾中护色。③抽真空。④加糖浆及抗坏血酸于产品中。

柑橘类

仅宽皮橘及少量葡萄抽用于橘片速冻。产品有单果速冻和橘片速冻两大类。单果速冻采用中小型普通温州蜜柑果实，洗净后加适量的抗坏血酸溶液包装于聚乙烯袋中鼓风速冻或采用单体冻结。橘片前处理类似罐藏全去囊衣，去囊衣后沥水，可分如下3种：①单体速冻、橘片采用单体速冻，冻后包装。②在50～60%糖浆中浸渍至糖液渗入果肉内，取出，加40%的糖浆，包装于聚乙烯小袋内鼓风冷冻。③橘片用3%柠檬酸溶液在40～50℃下处理30～60分钟，取出单体速冻，制品外层能有一糖衣薄膜。

桃

选黄肉、离核、溶质桃，要求色泽光亮、肉质紧、酶褐变轻、香气浓。经清洗、分级、切分去核、碱液去皮、漂洗、在1～2%的柠檬酸溶液中浸渍后切片，加40～50%的糖浆和0.1～0.2%的抗坏血酸，小包装后-35℃下鼓风速冻。也可以浸渍或用其他方法单体速冻。

荔枝、龙眼

有去皮和不去皮两种。不去皮果实在98～100℃蒸汽下烫漂20秒左右，冷却后喷3%柠檬酸液护色，鼓风冷冻，冻后包装。去皮产品的处理类似罐头，小包装速冻。

樱桃

酸樱桃为多，果实在冷水中冷却，大小分级、色泽分级、机械去核后加适量糖，装于大型的抗酸涂料罐内，鼓风速冻。

其他果实

李、梅不去皮外，其余同桃单果速冻。浆果如黑莓、乌饭树果类似于草莓。杨梅单果速冻或加糖小包装速冻。葡萄常作再加工原料，果实加热至60～67℃，去籽后大桶散装，鼓风冻结。