腌制泡菜时，隔绝外界空气，是为了防止微生物入侵。泡菜发酵过程中产生的二氧化碳气体，可以通过水槽以气泡的形式排出，使坛内保持良好的嫌气条件，其中腌制品可以久藏不坏。
腌制泡菜要在阴晾避光处封存20天，中途一定不要开盖，以免影响乳酸菌的发酵。泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要经常加水，保持干净。
泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病。
