开设刺身店需要的设备和工具主要包括：
1. 切割机：用于将鱼肉片成薄片或块状，常见的有旋转切割机和直线式切割机。
2. 刀具：不同种类的鱼需要使用不同种类的刀具，例如柳叶刀、三德刀等。
3. 砧板：用于在上面将鱼肉进行处理和切割，通常使用竹制或木制砧板。
4. 手套：用于保护手部，并减少污染引起的交叉感染。
5. 切肉机器：可以用来帮助加工其他食材，如（蔬菜）
6. 冷藏设备：需要提供恰当温度与湿度以保存新鲜食材。通常使用商用冰箱和冷库。
7. 控制传感器系统: 保证维持最适宜的温度与湿度
8. 消毒设备: 如紫外线灯，纳米喷雾等来保持店内环境清洁卫生。
9. 餐厅装修与家具
这些设备和工具基本上是开设一家日式料理/寿司店所必须准备的最基本物品, 当然还有更多附加设备可以用来提高产品品质和食品安全性，例如空气净化器、废弃物处理器、竹垫，以及其他细部的厨房设备应该根据自己的商业计划和经济实力而决定。
