稻米品质性状主要包括以下几个方面：加工碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质、营养品质和卫生品质，它们之间既有区别又相互联系，共同决定了稻米的品质优劣。
加工碾磨品质是稻谷在碾磨加工过程中表现的特性，主要包括糙米率、精米率和整精米率三个指标。
外观品质主要包括粒形、垩白米率、垩白度和透明度等指标。
蒸煮食味品质通常用直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度指标来表示。直链淀粉含量是指直链淀粉占精米粉干重的百分率，是稻米蒸煮食味品质的定级指标。早米的食用品质比晚米差是由于早稻灌浆期温度较高，胚乳淀粉积累快，因而米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，黏性小，糊化后体积大，碎米多，整精米率低。所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬。晚稻结实期秋高气爽，有利于淀粉物质的积累，米质结构紧密，因而品质特征好，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽，煮熟的饭吃起来，质地细腻，黏稠适中，松软可口。
根据米粒的营养成分测定，早米与晚米中的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量，以及产热量，均相差无几。
卫生品质主要是指稻米中农药及重金属无素（砷、镉、汞、铅）等有害成分的残留状况等，主要包括有毒化学农药、重金属离子、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标。
