根茎类蔬菜主要是指使用部分为根或者茎，比如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁甘蓝、芜菁、辣根、 美洲防风、牛蒡、豆薯、甘薯、葛、莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）、石刁柏、竹笋、香椿、马铃薯、菊芋、草石蚕、银条菜、莲藕、姜、襄荷等。
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。
地下茎菜类蔬菜有很多，
土豆，有的地方叫马铃薯；红薯，长山药，荸荠，胡萝卜，白萝卜，莲藕，洋葱，大头菜，心里美，茭白，莴笋，大蒜，生姜，甘薯，百合，茨菇，芥菜疙瘩，水萝卜，竹笋，葛根，魔芋，这些都是属于吃地下根的蔬菜，根部，营养丰富，适合各种吃法，是人们餐桌上的长见菜
