1、准备食材：苋菜、盐
2、把新鲜的苋菜叶子摘掉不要，只留下茎部，苋菜嫩的时候叶子是可以炒菜吃的，非常的好吃，现在都已经老了，叶子就不要了。
3、叶子全部摘掉后，用刀把苋菜梗凸起的地方刮一下，再切成长短均匀的小段，五公分左右就可以了。
4、准备一个干净的容器，要无水无油，把切好的苋菜梗放进去，倒入凉白开，浸泡一下，浸泡一晚上就可以了。
5、把浸泡好的苋菜梗拿出来，晾干水分，准备一个干净的容器，把苋菜梗放进去，放上一层后，加入一点盐，搅拌均匀。
6、再放一层苋菜梗，再放一点盐，搅拌均匀，再放一层苋菜梗，就这样一直放完为止，再加入凉白开，没过苋菜梗，容器上面铺上一块棉布，盖上盖子密封好，腌制二十天左右，臭卤水就制作好了。
苋菜梗发酵臭水的做法如下
先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
采摘新鲜的老苋菜，选择粗一些的，最好比拇指粗才好，去除上面的叶子后只留梗子，把苋菜梗清洗干净，切成拇指长短的小段，用清水泡24小时后沥干水分。
按照100斤苋菜加7斤盐的比例拌好放入缸中，然后把缸口密封，大约三个月以后观察发酵好的卤水微微有些绿色，可以闻到臭的味道，这时候卤水就制作好了。
苋菜发酵成臭卤水的方法是：首先把苋菜切成小段并放进桶里，然后注入清水至切段的苋菜全部浸没，浸泡至水中起泡即可，然后重新用清水洗净后将其放进干燥坛子里，密封放置四五后捞出苋菜，在剩下的汁水里放入少许盐即成臭卤水。
苋菜又名青香苋、红苋菜、红菜、米苋等，它是苋科的一年生草本植物，原产自我国，在长江流域被普遍栽培，其主要特点是抗性强、易生长、喜热、耐旱、耐湿而且病虫害较少，因此是大众喜爱的夏季主要绿叶蔬菜之一
