小麦由三部分组成分别是作为外壳的麸皮、含有油脂和维生素E的胚芽，以及富含淀粉和蛋白质的营养基——胚乳，就像鸡蛋由外壳、蛋白和蛋黄组成一样。麸质是一种蛋白质，蛋白存在小麦胚乳之中，麸质蛋白富集胚乳之中，故而精制面粉不但没有去除麸质，反倒提高其含量比重。
在美国，面粉可以根据麸质蛋白质（来自胚乳）的含量多少来分类，低筋面粉含有6%~7%的麸质，派粉含有7.5%~9.5%的麸质，中筋面粉含有9.5%~11.5%的麸质，面包粉含有11.5%~13.5%的麸质，高筋面粉含有13.5%~16%（较为稀少，但是可以达到）的麸质。
总的来说胚芽里面没有麸质。
