腌制方法 一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
OpenRice提供
白菜略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开，这样腌制更快而且不容易烂。
主料：大白菜一棵。
辅料：盐适量、凉开水适量。
做法步骤：
1、白菜扒开洗净，略微控掉水分，切成细丝，太厚的白菜帮子用到片开。
2、白菜丝里撒一点的盐拌一下，盐不要多，不是腌咸菜，一棵白菜差不多用了15克左右的盐。
3、白菜丝腌渍十分钟左右，装入无油无水的玻璃瓶中，腌出的水分也倒入瓶中。
4、白菜丝装瓶的时候，要一边装一边用筷子压实，最后放入适量的凉开水，凉开水没过白菜即可，瓶子盖好盖子放一边去发酵。
5、差不多一个月的时候，打开了盖子，酸溜溜的酸白菜做好了，嫌太酸的用水冲洗一下，酸菜做饺子、炖肉，味道好好滴。
