真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。
真空油炸脱油有独特效果。目前主要应用于：①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；③干果类：大枣、花生等；④水产品及畜禽肉等。
低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，不必加入其他抗氧化剂，可以提高油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。
1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。
2、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。
3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中德气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。
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好吃的果蔬脆品牌有很多，简单列举如下：
1、恩立优果蔬脆：是一种由新鲜的蔬菜、水果真空状态下脱水制成的新兴休闲零食，根据科学膳食原理，把胡萝卜、甘薯、芋头、洋葱、四季豆、芹菜、食用菌、洋葱、大蒜、黄秋葵、苹果、黄桃等数十种新鲜蔬菜水果按一定比例混合，使其营养全面均衡，从而最大限度的满足人体每日对各种营养素的需求；
2、品维果蔬脆：是国内第一家果蔬脆片行业QS认证获得者，目前已形成“品维”休闲时光、营养代餐、果蔬精华等多种产品，产品畅销国内外，深受消费者青睐。“品维”牌果蔬深加工原料果蔬来自中国蔬菜之乡寿光，全过程科学管理，从源头上保证了果蔬深加工产品的质量；
3、健之峰果蔬脆：自主研发果蔬脆休闲零食系列和南北地方经典特色食品，打造国内休闲零食第一品牌，产品最大程度保留果蔬营养又增添美味的享受，深受消费者喜欢。
果蔬脆是指由新鲜的蔬菜、水果真空状态下脱水制成的零食。
