肉类保险技术分为两大类：
一、传统的肉品保藏技术
1、低温冷藏保鲜
2、低水分活性保鲜
3、加热处理
4、发酵处理
二、现代防腐保鲜技术
1、防腐保鲜剂
2、真空包装技术
3、气调包装技术
4、肉类辐射保鲜技术
肉类的腐败主要由三种因素引起:
⑴微生物污染、生长繁殖;
⑵脂肪氧化败;
⑶肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。
1.通风贮藏库。充分利用自然冷源，因地制宜建设地下、半地下贮藏窖或地上通风贮藏库，采用自然通风和机械通风相结合的方式保持适宜贮藏温度。
2.机械冷库（高温库）。在蔬菜、瓜果、茶叶等主产区，根据贮藏规模、自然气候和地质条件等，采用土建式或组装式建筑结构，配备机械制冷设备，新建保温隔热性能良好、低温环境适宜的冷库；也可对闲置的房屋、厂房、窑洞等进行保温隔热改造，安装机械制冷设备，改建为冷库。
3.气调贮藏库。建设气密性较高、可调节气体浓度和组分的气调贮藏库，配备有关专用气调设备，对商品附加值较高的产品进行气调贮藏。
法律依据：
《福建省农业农村厅福建省财政厅关于印发建省2021年农产品产地冷藏保鲜设施建设方案>的通知》第二条发展目标聚焦鲜活农产品产地“最初一公里”，围绕我省水果、蔬菜、食用菌、茶叶、中药材等特色优势产业，重点推进农产品产地冷藏保鲜设施建设，进一步提升全省农产品产地贮藏保鲜和初加工能力，积极对接低温直销配送中心和区域性骨干农产品物流中心，构建“农产品产地-物流基地-直销城市”的产业链供应链。到2021年底，集中力量建设农产品产地冷藏保鲜设施50个（座）以上，配备一大批智能化分等分级、包装清洗、移动货架以及电力配套设备，强化信息化云仓供应链平台建设。力争通过“十四五”期间持续推进农产品产地冷藏保鲜设施项目建设，全省形成特色主导产业优势明显、区域地理位置优良、产销网络覆盖广泛、平台调度智能顺畅的农产品产地冷藏保鲜体系。
