卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。红卤，加糖色卤制的食品呈咖啡色或者金黄色。
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色。
制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，改小火，煮出香味。
因为，药里有肉的成分，所以，不可长时间地煮。
如，牛肉1小时就够了，其他肉时间可以再短些。
用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。
（记住：要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞肉容易坏汤）。
一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了，再把老的药袋捞出换一副新药（注意：换药不能换汤）。
一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
