食品与制冷剂之间的温差越大，冻结速率越大；食品或食品包装物越薄，冻结速率越大；能冷冻空气或循环制冷剂的速度越大，冻结速率越大；食品与冷却介质之间的接触越近，冻结速率越大；制冷剂的制冷作用或热容量越大，冻结速率越大。
与慢冻相比，速冻食品具有很多方面的优点，所以生产中多采用速冻。但就原料来说，应根据原料的特点和生产的目的选择合适的冷冻方法，质构太软就不适合用高压冻结，含水量太高则难以实现玻璃态冻结。
恰当的预处理工艺和选择合适的防冻剂可以大大提高冷冻产品的品质。对于肉制品的冷冻，因为含水量低的缘故，冷冻速率对其品质影响不大，因此生产中采用慢冻即可，而水果蔬菜水分含量大，速冻则显得非常重要，应以最快的时间通过最大冰晶生成带使果蔬冻结。
冻藏温度在可实现的低温范围内一般越低越好，但应考虑成本。冷冻产品的质量一般随冻藏时间的延长而下降，因此，在确定的冻藏时间内应利用其它影响因素来提高冷冻产品的质量。
冻结速度分类
由于食品的品种繁多，性质各异，因此世界上对速冻食品还没有一个统一的、确定的概念，目前主要有3种分类方法。
1、以时间或推进距离划分：在3-20min将被冻食品中心温度从0℃降至-5℃称为快速冻结；20～120min的称为中速冻结；120-1200min为慢速冻结。在1h内把-5℃的冻结层从食品表面向内延伸5～15cm称为快速冻结：1~5cm为中速冻结；0.1~1.0cm为慢速冻结。
2、从低温生物学的概念出发，认为速冻是指外界的温度降与组织细胞内的温度降保持不定值，并有较大的温差；慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。
3、以冷冻速率为基础进行分类。Mohr等在冻结绿熟番茄时，把冷冻速率<0.1℃/min划分为超慢冻；0.1~1.0℃/min为慢冻；1.0～10℃/min为中速冷冻；10-100℃/min为速冻；冷冻速率>100℃/min为超速冻。
水果店怎么保鲜
水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。 水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。(1)果蔬的小包装保鲜法,果蔬的小包装一般是指单个包装，常用的保鲜法有以下两种：①保鲜薄膜包装。保鲜薄膜是一种塑料薄膜，这种薄膜几乎不透水，而氧气和二氧化碳却较易通过，用这种性能独特的保鲜薄膜进行果蔬的单个包装时，包装袋内处于一种有利于果蔬保鲜的微气候，由于这种薄膜对氧气和二氧化碳有适度的透过性，能自动调节包装袋内氧与二氧化碳浓度，使其浓度既能抑制果蔬的呼吸作用，又不致损害果蔬品质。一般适合保鲜的氧气浓度为1～6%，二氧化碳浓度为1～10%。这种薄膜由于几乎不透水，使袋内相对湿度增大，可防止果蔬因水分过度蒸发而干缩。常用的保鲜薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。②保鲜剂保鲜。保鲜剂可延缓果蔬的生命活动，使果蔬得以保鲜。保鲜剂分固体和液体两类。小包装多用液体保鲜剂。使用时，将水果浸入这种浸涂液中，尔后取出干燥，水果表面便形成一层可食的极薄保护膜，能堵塞果皮表面的气孔，减弱呼吸作用而保鲜。此法一般用于水果。 (2)果蔬的外包装,外包装又称大包装，是将一定数量的果蔬置于一个包装内。保鲜容器保鲜。保鲜容器是具有保鲜性能的容器。可在瓦楞纸中夹一层聚乙烯等保鲜薄膜，再制成纸箱；也可在纸箱上涂布聚乙烯类涂料，塑料有选择的阻隔性能使其内处在有利于果蔬保鲜的微气候中，纸箱良好的隔热性可保持箱内一定的温度和湿度。还可以设计一种人造气窗包装容器，这是在密封容器上开一个气窗，开窗部位用“人工肺”薄膜覆盖，这种薄膜是用尼龙纤维布浸于硅氧烷混合液后，干燥而成，有如肺一样，有良好的调节氧气浓度，抑制呼吸作用的功能，保鲜效果很好。另外，还可在包装容器内加适量的固体保鲜剂，它以沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙等制成，实际是一种吸附剂，可吸收果蔬散发的如乙烯等气体物质，从而延缓其后熟过程。用时将其装入透气小袋，封口后再置于包装内。
水果分很多种，每种的保鲜方法不同，下面具体介绍一下：
1、降温法，一般用于保鲜期特别短的水果；比如荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留;
2、保鲜袋保险法，一般用于表皮很厚的；如西瓜，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入蛋糕柜的西瓜，看上去其实非常容易。但其实熟食柜会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。然后把空气挤出;
3、常温包裹保鲜法，一般用于不能降温，又容易腐败的水果；比如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。
水果之所以清洗起来比较 困难，主要是因为其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。
因此，很多人为了图省事，简单地用水冲冲就吃。其实，水果属于植物，植株比较低矮，果实细嫩多汁，这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。因此，种植水果的过程中，要经常使用农药。
这些农药、肥料以及病菌等，很容易附着在水果粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。要把水果洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的水果也不要马上吃，最好再用残必消浸泡5分钟。残必消可以杀灭水果表面残留的有害微生物；残必消水呈碱性，可促进呈酸性的农药降解。洗水果时，千万注意不要把水果蒂摘掉，去蒂的水果若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。另外，也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡水果，这些物质很难清洗干净，容易残留在果实中，造成二次污染。
参考资料：
网页链接水果百度百科
