对于烹饪，从很久以前开始，古人们开始烹饪的操作，到现在为止，大家已经学会了其中的烹饪方法内涵，那么你知道烹饪的原料研究的话有哪些内容可遵循的吗?以下是我为你整理的烹饪原料研究的主要内容，希望能帮到你。
烹饪原料研究的主要内容一：烹饪原料的基本属性
1.安全性
原料使用的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。
如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等 。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡!
2.营养性
人们饮食活动的目的是为了获取维持身体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质的转换。品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水等。
3.经济性
能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。
4.审美性
良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基本标准。人们通过饮食活动过程不仅摄取一定的营养物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分展现其民族、国家的文化渊源。
5.应用性
随着现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。
烹饪原料研究的主要内容二：烹饪食材原料的粗加工方法一、蔬菜原料的粗加工
1、叶菜类的初步处理
(1)选择整理
市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理
叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗涤
主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤
主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤
主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0?03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理
有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理
花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工
猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
(1)翻洗法
翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。
(2)盐、醋搓洗法
主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。
(3)刮、剥洗法
这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(4)清水漂洗法
主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。
(5)灌水冲洗法
几种蔬菜干制技术
蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙**，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡**，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。 3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。 4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。 5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡**，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。 7、莴笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡**或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。
对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。 11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。
介绍几种干菜的制作技术：
金针菜（黄花菜）：选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用蒸汽进行热烫处理，蒸房温度达到80℃～85℃维持20～25分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为35℃左右时，每2～3小时翻动一次，经过3天，菜由黄绿色逐渐变成**或黄褐色，含水量达到15%～16%时即可。维持相对湿度在60%以下。
马铃薯：选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80℃～100℃水中烫漂15～20分钟，然后用0.3%～1.0%的亚硫酸溶液处理2～3分钟，置于60℃左右的烘箱中干燥。经过58小时，其含水量不超过7%，成品率达到15%～20%时即干制完毕。
银耳：选择直径8～12厘米、鲜重100～200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连。在干制初期温度控制在35℃～45℃之间，同时加强排气，经过6～8小时，温度提高到50℃～60℃，保持6～10小时，然后再将温度降至30℃～45℃。干燥后即用塑料袋分级包装。
胡萝卜：一、自然干制法。将胡萝卜洗净刨成长10-15厘米，粗3-4厘米的细丝，摊在席架上（其架上铺草席或竹帘等下面腾空通风）,晒1-2天，达到七成干时，装坛密封2-3天，取出后再晒1天，干制品含水量达8%以下即可。二、烘箱干制法。将胡萝卜洗净，去皮，切成条块、薄片或方块，蒸汽烫漂5-8分钟，烘箱温度控制在65℃-75℃，待制品含水量5%-8%时，随即冷却包装贮存，即为成品。
