广东潮州的凤凰茶有那些品种？各具什么特点？

《中国名茶志》1964年中国农业科学院茶叶研究所中是将凤凰水仙分为13类型，但是经过几十年的发展，茶树品种有很大的发展。黄老则根据他个人几十年的经验将茶树品种分为，乌龙，红茵，水仙，黄茶和色种，再分细的话就是株系。 乌龙是凤凰地区最早的茶树品种，分为细叶石古坪乌龙和大叶石古坪乌龙，细叶是当地畲族族人世代相传的品种，而大叶则是在1958年从细叶选育出来，叶子较大而名之。 红茵是野生的茶树，是凤凰水仙的前身，因嫩梢新叶的前端呈斑斓的浅红色而得名。后来自然杂交分红心和白心。 凤凰水仙古称鸟嘴茶，也是凤凰镇最主要的品种，由于历史和地理和茶树自身的变异，许多单株多个具特点形成了很多品系（株系），现有80多个品系。 有以叶片形态分类：山茄叶，团树叶，桔仔叶，金边叶，柿叶，柚叶，竹子叶等25种。香气分则有：黄栀香，桂花香，米兰香，芝兰香，茉莉香，玉米香，暹朴香，肉桂香，夜来香市场上所谓的十大香型。树形分：石掘种，娘伞种，金狮种等15个；成茶外形：石丝线茶，大骨贡，幼骨仔，大乌叶，大白叶等26种；还有一些特殊命名如八仙过海，宋种，海底捞针，兄弟茶等等。 而黄老先生在1996年开始对凤凰镇的茶树资源做了调查，经过18个月，34个自然村，5120株茶树的调查，将水仙分为8种自然花香，4种药物香，3种果味香和3种其它香型共18种。现引下 自然花香型 1 栀子花香型 2 芝兰花香型 3 蜜兰香型 4 桂花香型 5 玉兰花香型 6 柚花香型 7 夜来香香型 8 茉莉花花香型 果味香型 1 杨梅香型 2 苹果香型 3 薯味香型 药物香型 1 杏仁香型 2 肉桂香型 3 姜味香型 4 苦味香型 其它香型 1 蜜香 2 色种香型 3 咖啡香型 另外凤凰镇还有一些黄茶品种和色种（铁观音，奇兰，佛手，黄，梅占）但是种植面积很少，有些还嫁接了水仙。 但由于近年来的品种越来越多也增加一些新的品种！

潮汕 工夫茶的全部资料

　品茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕地区，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。下面是我精心为你整理的潮汕茶文化的发展历史，一起来看看。

　潮汕茶文化的发展历史

　潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”，可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷，是现在我们能看到最早的《潮州志》，在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳?今之潮安、潮阳、揭阳)。《三阳志》及《三阳图志》于今已不可复见，但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在，而其中又引用《三阳志》等的原文，弥足珍贵。从原文看来，《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。说中到：

　“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶，下逮汉、魏、晋、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制，宋朝又有榷务交引三分税之法，而茶之赋始繁矣。产茶之地，出税固宜。无茶之地，何缘纳税?潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞，每责于办盐主首而代纳焉。有司万一知此，能不思所以革其弊乎”这证明在元时，潮州地方还没有种茶的。没有种茶倒不要紧，因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”，这倒就麻烦了，如果《三阳志》所记属实，恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

　这就不能不说是一件奇事了，到清代以后，潮州人之好茶，潮州“工夫茶”之有名，潮州人做茶叶生意之多，已经是尽人皆知了，清代的《潮嘉风月记》就说：

　“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经，而器具更为精致，炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清艳”。

　“投闽茶于壶内冲之”，到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。自然，现在潮州地方是产茶的，潮安凤凰山(过去属饶平)的“单从奇种”简名曰“凤凰茶”，就是驰名海内外，在今天国产的特级茶叶中首屈一指，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。

　表演程式

　潮汕工夫茶表演用具：茶，以武夷岩茶、安溪铁观音为好。器，能容水3-4杯的孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(茶杯)、玉书碾(水壶)、潮汕烘炉(电炉或酒精炉)、赏茶盘、茶船等。

　(一)鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。

　(二)孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

　(三)乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

　(四)悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

　(五)春风拂面(刮顶淋眉)：用壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶的泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

　(六)熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。

　(七)若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

　(八)玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。

　(九)游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

　(十)关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

　(十一)韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

　(十二)敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

　(十三)品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

　(十四)高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。

　(十五)若琛复浴：手法同若琛出浴。

　(十六)重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。

　(十七)再识醇韵：重复第十三步动作。

　(十八)三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

　(十九)谢茶敬客：完成整套潮汕工夫茶的冲泡程序。

　潮汕工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜，最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象，又不使表演时间过于冗长。如果在生活中，则可以继续冲泡下去，且每一次冲泡，时间上应有一段间隔，不可一壶泡完紧接着又泡一壶，间隔时间大致为10分钟左右。

品茶

　潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外，但她作为潮汕文化的精粹，容入了潮汕人世世代代的情感。茶对于潮汕人来说，已经不是简单的饮料，而是生活中的生活，她承载着潮汕人的生活态度，映耀着潮汕人的处世哲学。

　北方人的喝茶方式总是让我很纳闷，往一大杯水里扔进一些茶叶，泡一泡，就可以喝了 虽然这种喝茶方法效率比较高，不过他们更多的是吧茶当作解渴的饮料喝，而不是一种悠闲自在地品茶或者叫品茗也好。而外国人喝茶更是让人啼笑皆非，往一杯泡的发黑的红茶里加入牛奶就喝了起来 茶味全无，茶的精粹消失殆尽。

　而真正地喝茶，应该是气定神闲，悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式这种境界地升华。一个人坐在茶桌前，不是危襟正坐，而是随意而坐，气定神闲，不管泰山崩于前，还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具，一般情况下有四个小杯，一个特殊茶壶，最好茶壶是由紫沙呢制作的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的，如关公巡城，韩信点兵。

　不管用什么方法，冲茶还是要不紧不慢的，讲究心手协调，内外一致。喝茶不是狼吞虎咽，而是慢慢品味，任茶香直扑鼻孔，慢慢沁入心肺，与内心的平静容为一体。

　 择茶

　一、铁观音

　铁观音，茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种。

　安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。

　铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，5月上旬开彩，一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好，春茶产量最多，约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下二、三叶，并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片，不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。

　铁观音，至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中，铁观音经常名列前茅。铁观音滋味醇厚，向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜;又因揉捻手法精巧，条索紧结如镙头，纳茶入罐十分方便，故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以来，随着凤凰水仙茶系的崛起，铁观音的“霸主”地位已发生动摇。

　二、凤凰茶

　凤凰水仙产于凤凰山区，该区海拔高度在1100米以上，最高的乌岽顶达1498米，是粤东第一高峰。山区雨量充沛，气候温和，土层深厚，云雾多，曰照短而漫射光充足，昼夜温差较大，是理想的植茶之地。

　凤凰水仙叶型较大，叶面平展，前端多突尖，叶尖下垂似鸟嘴，故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶;夏茶在立夏后至小暑，秋茶在立秋至霜降间采制;立冬至小雪间采到的称雪片。

　凤凰水仙茶系品类曰趋繁富，质量不断提高，名茶迭出，令人目不暇接：凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜?面对茶叶店中繁多的品种，有时还真叫人感到无所适从。

　喝茶讲究色、香、味，喝工夫茶还要讲究“喉底”，即啜茶后，齿颊留香，舌底回甘，有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的，且随品种、产地而迥异的独特韵味，品味时须合口屏气并略作吞咽状，方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵，是一咱至高无上的享受，亦是工夫茶最诱人的神妙境界。

　选购好茶，可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装，迷信“分钱分货”的而专拣贵的买，把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者，颇不乏人。一般来说，选茶时一要观形：茶叶外形是否匀齐，条索是否紧实，颜色是否润泽;二是要掂重：以手权衡，厚重沉实者为佳，轻飘松散者次;三要嗅味：仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶，有一种纯正的令人愉悦的茶香，行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄。

　泡沏方法

　功夫茶能如此负有盛名定有他的独特之处，主要体现在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分为八个步骤：

　一、治器

　所谓治器，就是把茶器洗工净。一般的功夫茶是几个茶杯配一个茶壶(茶杯由三个为宜)，治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势"，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这"候水"，"淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

　二、 纳茶

　所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶，而是用一个小勺来盛茶叶，这样避免茶叶带着手气、汗味，还要向客人介绍茶的特点、产地。茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面，把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处，这可避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。

　过程：打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细未是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，面且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。

　三、候汤

　候汤则是等待水开。这个环节是有讲究的，水开则汤沸，可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚，温度不够，不宜泡茶，叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时，汤已太开了，太老了，叫做百寿汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来，水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤，这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。

　苏东坡煎茶诗云："蟹眼已过鱼眼生"，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云："汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸;三沸太老，谓之百寿汤;若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说："凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"

　四、冲茶

　当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心(如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心)。提铫宜高，所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C也。

　这叫做玉液回壶，以水到壶口为度。

　五、刮沫

　汤进茶壶必定会冲出一些泡沫，刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候，看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好，能做到“三山齐”，那么冲茶的时候冲满水，水不会流出来，泡沫也刚刚好浮上茶壶口，这样便于刮沫。

　冲水一定要满，茶壶是否"三山齐"，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出(冲水过多，溢出壶面是另一回事)，提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

　六、淋罐

　盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气;二是小停片刻，等到罐身水份全干，即标志着茶熟;三是可以冲去壶外茶沫。

　七、烫杯

　功夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中;“快”就是烫杯的时候动作要快;“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀;“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。

　潮州土语说是"烧盅热罐"，乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身"洗杯"。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到"姿态美妙"了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。

　八、斟茶

　几经数度工夫，最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形，在斟茶的过程中有两个特别的动作，开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏，以三四圈为宜，当茶到最后，将这两个动作人称“关公巡城，韩信点兵”，切忌满一杯之后再斟其它杯。

　斟茶也有四字诀：低，快，匀，尽。"低"，就是前面说过的，"高冲低斟"的"低"。斟茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。"快"也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。"匀"是斟茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓。"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点，二三冲切切不可。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。

　经过这么八个工序，一杯热杯终于泡好了，看起来是不是很麻烦呢?看起来麻烦可喝起来可就香了，此时你才体味的劳动换来的果实才是最香甜的。啜茶的方式更为奇特，刚接触功夫茶的朋友不懂得这一层，举起茶杯一口喝尽，这并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶，先要举杯将茶汤送入鼻端闻香，只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，举杯倾茶汤入口，含汤在口中迥旋品味，顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚，口中啧!啧回味，又觉鼻口生香，咽喉生津，一碗喉吻润，二碗破孤闷，两腋生风，回味无穷。虽然要喝上真正的功夫茶是不得不费一么一番功夫的，但愿意花功夫的人也不少，泡沏功夫茶可谓是每个潮汕家庭每晚的必修课，有的一天要泡好几轮呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求，一杯热茶系着的是潮汕儿女的情思。

　潮汕功夫茶整体上有：精、洁、和、思四个特点。精：指的是茶具的精美;洁：指的是茶叶、茶具的洁净;和：和爱本一家，家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦，培养感情;思：品茶可以提神，消解疲劳，启发人的思维。

　潮汕功夫茶自然不同日本的茶道，潮汕功夫茶一开始就是一种民间习俗，平民百姓就可享用的，而日本开始时茶纯粹是一种奢侈品，只有大人物才能品尝得到，后来才慢慢地世俗化，是一种文化下移。日本的茶是在中国唐朝时由遣唐使传去的，直到十六世纪才盛行，虽然晚于潮汕功夫茶，但日本茶道却无独辟蹊跷，具有日本浓厚的民族特色，由唐风茶礼变为倭风茶汤，日本茶道里包含了日本宗教、哲学、伦理、美学，这也是这个学生可怕之处。

　蒋子龙在日本时当过日本的“今曰庵”的座上客，他写了《形式的魅力》一书，在此书中，他建议潮汕功夫茶能在理伦上总结一番，渗透进宗教、哲学等地些理伦，得出一套完整的潮汕茶道，弥补潮汕茶道理伦上存在的缺陷。

　朋友，在潮汕喝上功夫茶绝非是一件难事。你若到潮汕为客，可要记住一定要品尝一下潮汕这一美食，才不枉你到潮汕一趟呵!这几年在潮汕还开了不少茶馆呢!未进茶馆，走到门口你就能闻到一种古朴古香的味道，扑面而来的是一种曲典雅的风味。

　喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“黄婆卖瓜，自卖自夸”，也不是因为“月是故乡明”。

　1660年，英国人的茶叶广告上就有“这刺激品，能驱疲倦，除恶梦，使肢体轻健，精神饱满，尤能克服睡眠，好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者，饮茶尤宜。”但这个广告上还漏掉了一个最重要的好处，就是喝茶能够长寿。唐宣宗时，有一个僧人活到了130岁。唐宣宗曾前往拜访，问僧人服什么药得以如此长寿。僧人回答说：“从来不知药味，只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令随行大臣赐给僧人名茶50斤。

　品茶不仅是品茶，还可以用茶的文化底蕴为自己添一抹神韵，用茶的清香之气冲淡生活的烦恼，松弛绷紧的神经，充实自己的情感。苏辙有诗：“闽中茶品天下事，倾身事茶不知劳。”这可见茶的功效。对酒当歌，对茶恣情。

　因此，朋友相聚，知己相逢，不妨一同品茶。当然，还要品味融入茶中的文化、风俗，果真如此，品茶才算有了情调。朋友，品一品潮汕功夫茶说不定你还能品味出另一番味道，品味出自己对于茶道的见解，提出来，把你宝贵的意见奉献给潮汕，也好让潮汕的茶道更完美。

分类: 人文学科

问题描述:

麻烦大家帮我找 关于 潮汕工夫茶 的有用资料~这是我要写 论文的材料~拜托大家帮我下~!

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解析:

潮汕工夫茶

潮汕工夫茶是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：

闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶气极精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小， 杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末， 首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百邪俱辟易。潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起芒鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

一、茶叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采茶。两汉之后，饮茶风大盛，但 *** 还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》，集中了喝茶的理论，开一代喝茶之风，自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上，然后，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”可见，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”，指的是福建产的铁观音。其实，潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提。据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。

在潮汕所产的茶叶中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个，其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾之上。其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶，分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行，每道程序都有严格的操作方法。

凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。

二、茶 具

饮茶之风，全国皆有，何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：

茶壶，潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。此外，还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是上品。

茶杯，茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗，形大如碗，深浅色样很多。烹工夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等。但不管什么式样，重要的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白，是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

茶垫，比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种各样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布，是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时，搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。除此之外，还要“砂铫”，以潮安枫溪做的最著名，俗称为“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳的声响。

不过，现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了)，即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽卷，如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大，连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶。揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满，使茶叶浮起，然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高慢香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”，是为了使香味不散失，且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊重；“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。

茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重。同时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮。如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。