发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发
历史沿革
发酵技术的发展概况
发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒，豆豉，甜酱，豆瓣酱，酸乳，面包，火腿，腌菜，腐乳以及干酪等。
随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术，细胞（动物细胞和植物细胞）融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
技术核心
食品发酵与食品的品质与发酵技术的基本概念
发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。
狭义的说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解.例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸，醋酸杆菌则在有氧条件将酒精转化成醋酸。
发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。
发酵食品的特色和作用
1，抑制腐败菌和一般病原菌的生长
2，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值
3，在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的
保藏原理
利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动.
脂解菌侵袭脂肪，磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生蛤败和鱼腥味等异味
朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味.
将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养物素释放出来，增加食品的营养价值.
伴随着微生物分解食品中大分子（如蛋白质，多糖）的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸,有机酸等.
种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值.
发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易直接地被人体吸收.
在食品发酵后，其原来的色泽，形状，风味可按着人们的意愿去改变.
技术利用
编辑
食品发酵中微生物的利用，发酵食品中细菌的利用
1，乳酸菌发酵
乳酸细菌分布：
空气中
肉，乳，果蔬等食品的表面上
水以及器具等的表面上
种类：有球状，杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的
一般生长发育的最适温度为26～30℃.
乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵.
①同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%～90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.
菌种有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌
②异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸，醇，二氧化碳，氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌.
菌种有双歧杆菌，蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等
蔬菜的乳酸发酵过程
实例--酸奶
它是由优质鲜乳经脱脂，消毒后，加入乳酸发酵菌剂，经过发酵而制成的.
菌种有：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，乳链球菌,嗜热链球菌等.
一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过12～48h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味.
在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖，柠檬酸，果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用.
⒉醋酸菌发酵
醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵.
醋酸发酵条件：
发酵液一般保持在30℃左右的温度，发酵原料液偏于酸性.
因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵.
在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上.
发酵原液经过过滤，蒸煮杀菌后，再稀释至2%～3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋.
发酵酒和面包中酵母菌的利用
⒈酵母菌用于生产饮料酒
⒉用酵母菌制造面包
酿酒的原料
含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦，大米，高粱；植物块根，如红薯，木薯；
含糖分较多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；
凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌种进行酒精发酵.
啤酒是以大麦为主要原料，经发芽,糖化，啤酒酵母发酵制成.在酿造啤酒时，通常要加入酒花.
酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒.生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母.
酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵.
发酵食品中霉菌的利用
⒈霉菌制造腐乳
⒉酱油制造中霉菌的利用
酵技术。
蔬菜酵素的制作方法
1、底肥
菜枯肥力持久，各种植物所必需元素多，是底肥的不二之选。使用的是油菜菜枯，闻一闻，能有很香的菜油味。
一般来说，一个二十厘米左右的花盆，用这么多菜枯就够了，菜枯一定要打碎后使用。你也可以选择再加一些剪碎的枯叶、碎果皮，和土壤充分混合后做底肥使用。这样基本能保证整个植物生长周期中百分之六七十的肥料需求了。
因为底肥是在土壤的中下层，移栽过来的植物，一两个月后根部长到这里的时候，这时候的粉状菜枯已经发酵成为可以被植物直接吸收的有机肥了。
2、追肥
菜枯直接用做追肥也是很常见的使用方法，一般半年左右追肥一次就可以了。追肥一定要注意几点：
一是施肥要在盆边缘挖两到个十厘米左右的小洞，远离根部的地方；
二是每个小油加的菜枯一定要少，将这些菜枯埋在土里，浇透水即可。
因为使用了菜枯做追肥，土质疏松，有机质含量高，一铲子就能很轻松的挖出一个小洞。围着盆边缘均匀的挖了三个洞，将菜枯放进去，覆土，浇水即可
3、堆肥
菜枯里含有百分之三十左右的蛋白质和其他丰富的营养，可以为堆肥中有益菌的繁殖提供充分的营养。所以，在堆肥中，不妨适当的加一些菜枯进去，可以有效加快堆肥成熟的时间。
4、液肥
前三种用法简单，不会有臭味，最后这种就会稍微有点味道。如果是在露台或花园这种通风好的地方种植，可以选择这个方法。这个方法的好处在于，充分腐熟后的菜枯液肥，可以给植物提供更快速的肥效。弊端在于，制作所需时间比较长。
制作方法：
菜枯和水按1：10混合。比如，用五升的油桶，装四百克（八两）粉碎的菜枯，加四升水，盖好，可放在阳光下，也可放在阳台一角。冬天五到六个月，夏天三到四个月后基本就腐熟好了。得到的液肥再和水按1：30甚至1：50稀释后使用。
总结：
菜枯绝对是阳台种菜族最好的肥料之一，干净安全，使用得当，能让你的蔬菜，瓜果蹭蹭的长，味道还会比一般的肥料种出来的更好。
扩展资料：
含有大量的营养成分的，有机质的含量也是很多，特别是氮磷钾元素含量可以占到总量的7%-10%左右，所以，这些菜枯用来肥水就是很不错的物料，而且还可以用来养鱼。
小龙虾养殖需要进行肥水，肥水时要用到有机肥做基肥肥水，这些有机肥可以是牲畜肥，人粪尿，还可以是豆饼、菜籽饼等，只需要经过发酵腐熟后就可以直接用于肥水了。
不过像这样的菜枯发酵腐熟后通常作为基肥使用，堆放在池塘角落，让它慢慢的分解释放肥效。要将菜枯进行腐熟；
最好是使用发酵剂来进行发酵，这样发酵是非常彻底的，并且发酵的速度比较快，这样就可以避免传统发酵方法出现的怪味、招蚊虫等。
一、准备工作
1、先将塑料桶用纯净水清洗干净并凉干，必须保证桶内清洁无油污。
2、将火龙果、苹果、柠檬放入清水中洗净，清洗时放入少量小苏打，用于去除水果表皮的农药残留物，之后用清水冲洗，用干布擦干水分凉干。（也可加入专用水果清洗剂或自制苏打水，即在清水中加入适量小苏打充分混合即可）
3、将火龙果和柠檬用刀薄薄削掉一层皮，只削去外皮的表层即可，切不可将外皮全部削除，因火龙果等水果外皮含大量花青素及营养物质（花青素是构成酵素颜色的主要成分）。削皮的目的是去除水果外表皮外露层和抛光蜡层；苹果清洗干净即可，不要削皮。
4、将火龙果、苹果、柠檬切成1—2mm厚的薄片（越薄越好，便于水果充分发酵）。
二、制作方法
1、在洗净的塑料桶内加入6L纯净水（或6.5L，纯净水稍多些无妨），并加入1.5斤（750克）白砂糖。
2、在桶内加入1.2公斤水果果料（有些以市斤为单位，等量换算为2.4斤），盖上桶盖进行发酵。
3、在桶盖上贴上标签，写明酵素制作日期，以便准确掌握发酵天数。
4、每天早晚打开桶盖各搅拌一次，搅拌时可用专用汤勺取少量酵素放入小碗或杯具中进行品尝，以便掌握酵素发酵过程中口味的变化及发酵程度。
5、发酵至5天后即可开盖，用滤网将果渣滤出即可饮用。过滤好的酵素装入塑料瓶放入冰箱冷藏保存。装瓶时不要灌装太满。（发酵天数不是绝对的，也可以是4—7天，具体要根据个人口味和习好。当品尝达到自己喜欢的口味时，即可出桶停止发酵。喜欢酸味的可适当延长发酵天数）
6、出桶完毕将发酵塑料桶清洗干净，果渣可用豆浆机打碎后在锅内高温炒制，再装入塑料瓶放入冰箱冷藏，以备食用。也可不用打碎，直接将果渣炒制脱水，再凉晒成干食用。
