果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐 变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。
非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。
酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧 化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制过程中发生非酶褐 变和酶褐变反应，导致成品色泽加深。
非酶褐变包括羰氨反应和焦糖化反应，在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短时间，可有效阻止非酶褐变，采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。
酶褐变主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧 化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和护色等处理方法，抑制引起褐变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。
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