第一步：首先取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制13一15只。
第二步：将鸡宰杀洗净，（最好是一年以上的鸡）放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐充分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时后放入冷水锅中，小火煮沸，撇出浮沫。
第三步：锅内放入汤25千克，下酱油10千克，盐1250克，面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
第四步：注意首次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
第五步：将处理好的鸡放入卤水中，大火烧开，后改小火卤制3小时，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
第六步：将鸡用挂钩挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾房内风干四天左右。
第七步：取一个大锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。食用时，将其撕成小块即可。
