一、保色法
保色即保持原料本色，采用一定的方法来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，如绿色蔬菜和红色鲜肉等。
1、蔬果原料的保色
蔬菜的绿色由其所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存，在加热、加酸或者在热、光和氧的作用下，叶绿素的绿色极易消退，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下调色方法：
一、保色法
保色即保持原料本色，采用一定的方法来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，如绿色蔬菜和红色鲜肉等。
1、蔬果原料的保色
蔬菜的绿色由其所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存，在加热、加酸或者在热、光和氧的作用下，叶绿素的绿色极易消退，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下调色方法：
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