机理：
首先是加盐后高渗透压将蔬菜中的汁液浸出提供足够乳酸菌生长的培养基，植物浸出液培养基中含有大量Vc或其他还原性物质，会很快的将液体环境中的溶氧耗尽，造成一个相对厌氧的环境，其他好氧菌也在生长，帮助氧气消耗。当溶氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖
然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，Lactobacilus plantrum等耐高渗乳酸菌开始发酵，同时耐低温发酵也是L. plantrum的特性。
杂菌抑制方法：
一层菜一层盐，有利于汁液迅速、均匀渗出
加水后在菜的最上层加足够重的石块或其他耐盐腐蚀的重物，帮助蔬菜间隙排空气，营造厌氧环境
发酵温度不能太高，否则大部分好氧菌迅速生长
发酵容器封口很重要，厌氧
泡菜发酵机理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
