抹茶简要的生产工艺流程为：
优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。
从上可得，有两个关键点：
一、蒸青：使得茶叶内的生物活性物质失活，切断了茶叶的发酵，阻止了茶褐素的产生 ，使绿茶保持了本色。
二、低温加工： 避免茶叶茶多酚发生氧化聚合反应（过程是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素）茶叶在长期储存自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。）
以上的两个关键点，有效的阻止了茶叶的变化反应。所以抹茶保持了茶叶叶绿素的颜色。
而传统茶叶的制作过程中，晒青、走水、萎凋、揉捻、发酵、干燥、堆积、闷堆等等加工过程中，都会产生茶黄素和茶红素，进一步氧化聚合形成茶褐素。所以很多传统茶叶加工后是褐色的。
