蔬菜品种不同，蔬菜的加工技术不同，易出现色泽不稳定，即褐变现象。褐变分为酶褐变和非酶褐变两种。酶褐变是由于蔬菜中有氨基酸和单宁物质存在，在各自酶的作用下，引起色泽的变化。而非酶褐变的影响因素较多，如单宁与碱作用变黑，单宁与铁作用生成黑色化合物；蔬菜中有胡萝卜素、叶绿素等，因受热而与其他物质反应变色。所以菜干变黑的时间不同。
蔬菜品种不同，蔬菜的加工技术不同，易出现色泽不稳定，即褐变现象。褐变分为酶褐变和非酶褐变两种。酶褐变是由于蔬菜中有氨基酸和单宁物质存在，在各自酶的作用下，引起色泽的变化。而非酶褐变的影响因素较多，如单宁与碱作用变黑，单宁与铁作用生成黑色化合物；蔬菜中有胡萝卜素、叶绿素等，因受热而与其他物质反应变色。所以菜干变黑的时间不同。
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