其实这不是化学问题，而是一个生物或物理问题
蔬菜周围的浸液含高浓度的NaCl，浓度比蔬菜细胞液中的含量高处许多倍
细胞膜是选择性透入的，食盐等小分子离子进入细胞液内以维持两个界面之间的浓度平衡（这里面有关于渗透压的原理，细胞分子转移搬运物质原理）
在高盐浓度下，细胞丧失活性死亡，导致脱水，加上外力（通常腌制时会加压重物）
其实这不是化学问题，而是一个生物或物理问题
蔬菜周围的浸液含高浓度的NaCl，浓度比蔬菜细胞液中的含量高处许多倍
细胞膜是选择性透入的，食盐等小分子离子进入细胞液内以维持两个界面之间的浓度平衡（这里面有关于渗透压的原理，细胞分子转移搬运物质原理）
在高盐浓度下，细胞丧失活性死亡，导致脱水，加上外力（通常腌制时会加压重物）
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