脱水蔬菜按其脱水方法可分为自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。
自然晒干是利用天然条件对蔬菜进行脱水，在古代时，人们就已经开始应用此方法。热风干燥脱水技术的原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中,提高蔬菜表层内容物的浓度，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散流动，让水分不断汽化。冷冻真空干燥脱水技术的原理是将沥干后的物料进行快速冻结处理，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。
自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术加工成本也相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。
|||吃不了的蔬菜可以放太阳底下晒就可以脱水了，如豆角吃不了也可以焯一下水，然后把它晒干等到冬天吃也很好
