把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）
揉捻作业，常见的有手工揉捻和机械揉捻两种方法。目前除一些名优茶加工尚少量保留手工揉捻外，绝大多数已实现机械化作业。
|||将新鲜的茶叶放在平台上，慢慢揉捻，使其形成直条状。通过揉捻的方式，可以让茶叶的细胞壁破裂，释放出更多的茶液，这样就能够更好地保留茶叶的香味和味道。此外，通过揉捻还可以把茶叶串在一起，形成直条状。不同的茶叶需要不同的揉捻方式，像绿茶需要轻轻地压榨，红茶则需要来回摇晃。而且，茶叶的揉捻方式还会因为不同的生产地域和制作工艺而有所不同。
