1、食材先煎熟或过油
红烧菜有很多种，从食材上可以分为荤、素2种，红烧肉、红烧鱼等是荤菜，红烧茄子、红烧土豆等是素菜，但做法大致相同，食材无论荤素，一定要先煎熟或过油炸。
比如猪肉、排骨、鱼等食材，用热油煎至颜色金黄，茄子、土豆等蔬菜可以用油炸一遍，这样可以给食材上一层底色，做出来的红烧菜颜色更加鲜亮有光泽。
2、上色多用糖色，少用老抽
很多人做红烧菜，都喜欢用老抽上色，这样比较方便，但不建议用老抽，虽然它含有焦糖色，但含量比较少，上色效果不佳，而且掌握不好还容易发黑。
上色建议用炒糖色，冰糖小火加热，炒成棕红色的琉璃状，晶莹剔透，颜色红亮，用它给食材上色红亮有光泽，不会发黑。不过炒糖色要注意火候，要用小火炒，炒糊了也会发黑发苦。
3、要用小火炖煮
红烧菜的口感要求就是软嫩，要达到入口即化，炖煮的火候要掌握好。很多人认为大火炖煮更容易炖烂，这是错误的，肉容易发柴。
苏东坡在《猪肉颂》中说道：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，用不冒火苗的虚火来煨炖，时间到了肉自然就软烂了。现在家家都是煤气灶或燃气灶，用小火炖就可以了。
4、提色提味要用红烧酱
红烧菜，很多人都是只有食盐、酱油，味道还可以，但算不上出众，饭店里的红烧菜好吃，都是加了红烧酱。
红烧酱不用去外面买，自己在家也能调，碗里加入1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、1勺黄豆酱、1勺白糖，再加入适量食盐、鸡精，搅拌均匀即可，无论做什么菜都酱香浓郁，特别入味。
一般来说，可以用辣椒粉或者红油来让菜色变红，这是因为辣椒粉或红油的颜色鲜艳，加入后能够很好地渲染菜色颜色，让炒出来的菜看起来更加美味。
一、用冰糖 只要成品菜做出来特别红亮的,那一定是红烧菜肴,比如红烧猪蹄,做成功的红烧猪蹄,颜色红红的亮亮的,有些人不懂。
二、用老抽 老抽也是做红烧菜肴必不可少的一种调味料,不过有些人并不喜欢用,觉得用了老抽做出来的颜色太黑,比较难看。
炒菜上色红亮方法
1.酱油比较常见的方法。
2.炒糖色这个需要一定的技巧,方法是锅里加油或加水(熟练了可以直接炒),放进去糖(不用烧热),用勺子不停的搅拌,等到糖的颜色变红并且翻花成白色泡沫的时候就可以了(翻泡沫是糖烧开了。)
3.使用带有上色能力的蔬菜或其制品。例如番茄和番茄酱。
