在茶叶提取过程中，茶叶会发生多种变化：
1.形态、组织和细胞物理特性变化：
萎凋叶经揉捻后，叶片卷曲成椭圆螺旋形的条索，细胞膜破裂，使得茶汁大量外溢。叶片组织结构的排列发生显著的不规则化，海绵组织出现较大的平移错位，栅栏组织受损伤的程度较轻。上下表皮细胞平整度发生明显变化，且叶表细胞与内层细胞在外拉内挤的压力下逐步破损，单个细胞出现一定程度的松散和扭曲变形
色素变化 主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变 叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,...
2.
茶多酚变化 茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,...
3.
维生素C变化 维生素c含量减少,茶叶褐变与劣变 维生素C是茶叶所含的保健成分之一,...
4.
类脂物质的水解与胡萝卜素变化 类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变 ...
