揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。
在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技术要点是：
①“老叶热揉，嫩叶冷揉”。
老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。
②加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。
一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟。
③揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。
以炒青绿茶为例，采用55型揉捻机，一、二级鲜叶，一般投叶量在30～35千克，揉捻40～45分钟。揉捻程度要求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率为45%～55%。
抄茶时，先把抄茶锅烧热，热度掌握在把鲜茶叶放进锅里，会发出呲啦一声响，随时就会冒出一股清香的白色蒸汽烟味，温度不到就没有气体冒出，温度太高会冒出黑色焦糊烟味，所以一定要掌握好锅下面的火候，不然抄出来的干茶质量就达不到标准。
