1.
青菜焯水时随即加入适量的油,油能迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色;
2.
焯水时注意焯水时间不能太短,新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶,如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变;
3.
同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多,因此必须控制和缩短焯水时间;
4.
有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水,以免串味染色,另外在焯绿色青菜时可在水里加一点白醋和盐,焯出来的菜色泽明亮。
绿色菜如果要焯水希望它更绿，就可以在焯水的过程中在水里放一点食用油，然后放一点盐，当然这都是微量的，这样就可以让它的颜色保持鲜绿。
焯蔬菜时候，在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
