原理是利用物质在两种互不相溶(或微溶)的乙酸乙酯和水中溶解度或分配系数的不同,使物质从乙酸乙酯内转移到水中。经过反复多次萃取,将绝大部分的化合物提取出来。乙酸乙酯，又称醋酸乙酯，是一种有机化合物，化学式为C4H8O2，是一种具有官能团-COOR的酯类（碳与氧之间是双键），能发生醇解、氨解、酯交换、还原等一般酯的共同反应。
乙酸已酯和水是不溶的，首先它们是分液的状态，不能说全部的易于溶于水的物质都可以用乙酸已酯萃取，只要这种物质在乙酸已酯中比水的溶解度大的就可以把这种物质在水中萃取到乙酸乙酯中
乙酸乙酯与水不互溶可以萃取。
