１ 。要用筋度特别高的面粉，这是贝果＂嚼头＂的关键。蛋白质含量有１４％＋。如果没有这种粉也没关系，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheat gluten）来代替１００％的高筋粉。谷朊粉是从小麦中提取的纯天然物质，即使在其他步骤 上弥补，成品的口感总是少了一点＂弹性＂。
２。面团要干。贝果的组织不要蓬松，要紧密，所以含水量很低（一般是５０％多一点）。这样的面团不粘手，但是比较硬，揉起来费力。
３。在烘烤前，一定要先煮。沸水煮面团的目的很多，其中最重要的是让面团表面的淀粉凝结，形成贝果特有的略硬外壳。而且表面被煮硬，在烤箱内就 不会膨胀很多，成品的组织就紧密。按照这个原理，在适当的范围内，煮的时间越长，皮越厚，体积越小，组织越紧密，越有正宗贝果的特色。当然也不是煮越久越 正宗，否则完全煮透就真成面疙瘩了。
４。用一部分麦芽糖浆增加甜味。现代贝果很多是完全用糖来代替传统的麦芽糖浆，成本便宜，容易得到，而且迎合现代人喜欢甜食的重口味。我两者都 用过，个人比较喜欢麦芽糖浆，其甜味含蓄，不会掩盖面粉的香甜。当然了，如果制作过程短，面粉风味本来就淡，用糖来掩盖补充也是可以的。
