利用有机物质及无机物质萃取提香后的黑茶汁，回到固态发酵的窖内，生成新的茶香味物质过程。
茶叶中含有蛋白质、糖类、酚类、生物碱、有机酸、纤维素及无机金属离子。这些物质成分，在微生物作用下，经过物理化学变化生成各种不同物质与酒醅粮谷发酵中的产物互溶共生。
茶叶中蛋白质转化为氨基酸，最终生成醇甜类物质。生物碱与有机酸发生中和反应，改善微生物生存环境。
糖类在酶的作用转化为葡萄糖，葡萄糖转化为乙醇。
有机酸与乙醇类物质发生化学反应生成酯香类物质。
纤维素在淀粉酶作用下也转化为葡萄糖，最终生成乙醇。
无机金属离子补充了微生物生长繁殖所必需的微量元素。
